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脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长?Fat熔点越高动物Fat含SFA多?常温下呈固态?脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多?常温下呈液态?油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fatn-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多PUFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它PUFA的过程中使用的是同一种酶。由于竞争性抑制作用?体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径。EFA生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官?有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇?亚油酸胆固醇酯?被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害Whatpracticesareusedforcontrollingoxidativerancidity?A.Addingantioxidants—Antioxidantsaresubstancesthatareaddedtosomefoodstoslowdownoxidativedeterioration.1.BHA—butylatedhydroxyanisole2.BHT—butylatedhydroxytoluaneB.Packagefoodprotectedfromlightbecauselightacceleratesoxidation.C.Vacuumpackagingtokeepoxygenoutbecauseoxygenacceleratesoxidation.However,thisprocessistoocostlyformostpotatochipmanufacturers.D.Addingnitrogentothebagtoreplacetheoxygen.E.Speedupdistributiontoshortenthetimefromprocessingtoconsumption.F.Shelfdatingproductsallowsforconsumerstoknowwhentousefoodproducts.Factorsthataffectthestoragelifeofaperishablefoodinclude:1.lengthofstorage2.temper