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烹饪原料知识习题库与参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.红曲米最为出名的产地是()

A、江西

B、福建

C、江苏

D、广东

正确答案：B

2.有“水果之王”美称的是()

A、葡萄

B、荔枝

C、苹果

D、香蕉

正确答案：A

3.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()

A、糖渍保藏法

B、酒渍保藏法

C、盐腌保藏法

D、酸渍保藏法

正确答案：D

4.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、品质越好

B、使用价值越高

C、食用价值越高

D、营养价值越高

正确答案：B

5.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有可加工性

B、具有良好的口感

C、具有食用安全性

D、具有营养价值

正确答案：A

6.脊髓可用来加工鱼信的鱼是()

A、鳐鱼、金枪鱼

B、鮰鱼、黄姑鱼

C、大马哈鱼、鳗鱼

D、鲨鱼、鲟鱼

正确答案：D

7.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、刀鱼、鳓鱼

B、鲥鱼、刀鱼

C、鳓鱼、鲥鱼

D、加吉鱼、带鱼

正确答案：C

8.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、骨骼组织

B、结缔组织

C、脂肪组织

D、肌肉组织

正确答案：B

9.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、玻璃瓶

B、水沟旁

C、塑料桶

D、纸箱旁

正确答案：B

10.衡量果品类原料的重要品质标准是()

A、色泽

B、果形

C、成熟度

D、机械损伤

正确答案：C

11.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、脂肪

B、蛋白质

C、水

D、维生素

正确答案：C

12.少量短时期保存咸肉可用()

A、冰箱

B、密封

C、堆垛法

D、浸卤法

正确答案：A

13.鱼唇适宜采用的烹调方法是()

A、爆、炒

B、烧、扒

C、炸、烧

D、爆、烧

正确答案：B

14.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()

A、味觉检验

B、触觉检验

C、嗅觉检验

D、视觉检验

正确答案：B

15.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、烘

B、烤

C、晒

D、晾

正确答案：A

16.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、新鲜度

B、颜色

C、面筋质

D、水分

正确答案：A

17.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、草菇

B、蘑菇

C、香菇

D、金针菇

正确答案：A

18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()

A、腰果

B、花生

C、核桃

D、松子

正确答案：B

19.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、20厘米

B、15厘米

C、10厘米

D、5厘米

正确答案：C

20.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、干燥剂

B、吸水棉

C、防潮纸

D、石灰包

正确答案：C

21.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()

A、苹果

B、桃

C、柑橘

D、梨

正确答案：B

22.可代替里脊、外脊肉使用的是()

A、上脑肉

B、坐臀肉

C、五花肉

D、后臀尖肉

正确答案：D

23.下列有关奶酪的说法，错误的是()

A、奶酪呈白色或浅黄色

B、奶酪的切面均匀致密

C、奶酪无裂缝，无小孔

D、奶酪具有醇香味，微带酸

正确答案：B

24.下列不属于酸性调味品的是()

A、米醋

B、豆瓣酱

C、番茄酱

D、柠檬汁

正确答案：B

25.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、通风

B、密封

C、暴晒

D、吹干

正确答案：C

26.属于苏式蜜饯品种的是()

A、蜜枣

B、杏脯

C、橘饼

D、蜜青梅

正确答案：D

27.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()

A、鲟鱼

B、鳇鱼

C、大马哈鱼

D、鲨鱼

正确答案：C

28.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()

A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、臭味或哈喇味

D、酸味

正确答案：A

29.谷皮包括种皮和()

A、麸皮

B、果皮

C、糠皮

D、表皮

正确答案：B

30.原粮在保存中水分应降至()

A、12%以下

B、14%以下

C、13.5%以下

D、11.5%以下

正确答案：B

31.原料的品质越好，说明它的()

A、食用价值越高

B、市场价格越高

C、烹调方法越多

D、运用范围越广

正确答案：A

32.下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、叶绿素

B、柠檬黄

C、胭脂红

D、日落黄

正确答案：A

33.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()

A、腌制原料

B、鲜活原料

C、脱水原料

D、动物性原料

正确答案：D

34.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()

A、感官指标

B、理化指标

C、外感指标

D、应用性

正确答案：A

35.确定