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【课标扫描】
课题2：腐乳的制作
1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；
2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；
3、分析影响腐乳品质的条件。等级要求：A
【学问网络】
菌种及其生活方式
腐毛霉
乳需氧型
重要反响
蛋白酶
蛋白质→多肽、氨基酸、脂肪酶
脂肪→甘油、脂肪酸
发酵条件
温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长
操作提示
防杂菌污染；掌握盐、酒、辛香料用量；掌握前、后期发酵条件
【重点难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【例
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