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西式面点师练习题（附答案）

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A、面粉

B、结力

C、黄油

D、盐

正确答案：B

2.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。

A、鱼胶

B、蟹胶

C、琼脂

D、龟胶

正确答案：A

3.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、消耗

B、需求

C、利用

D、采购

正确答案：C

4.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、淀粉糊化完全

B、物料进一步混合

C、面筋质得以松驰

D、面筋质得以加强

正确答案：C

5.清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久

A、动作要猛

B、动作要快

C、动作要缓

D、动作要急

正确答案：B

6.菜点总成本与产品数量的比值是()

A、菜点生产成本

B、菜点单位成本

C、菜点总成本

D、菜点加工成本

正确答案：B

7.中国居民膳食宝塔的第三层是：()

A、调味品

B、奶类、豆类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、鱼、虾类

正确答案：C

8.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、油、糖拌和法

B、面粉、糖拌和法

C、分步搅拌法

D、面粉、油脂拌