第五次 第七章 现代营养配餐基础课件.ppt

第六章现代营养配餐基础

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spyyxz;主要内容;第一节营养配餐概念;营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。

国外比较流行，国内刚起步。

现代社会符合健康标准者占人群总数的15%左右。

人群中已被确诊为患病，属于不健康状态的也占15%左右。

处于健康与有病两者之间的过渡状态——亚健康人群60~70%。;平衡膳食：所谓平衡膳食是指膳食的种类及其所含的营养素，要种类齐全、数量充足、比例适当。使其膳食中所供给的营养与机体的需要能保持平衡。

长期缺乏或过多食用任何一类食物都不利于健康。要保持身体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达—点只需记住一句话：充分摄入各种新鲜食品、果类、油脂类。

;第二节关于食物中所含营养素的计算;食物成分表;[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？

产生多少热量？

解：

（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克，碳水化合物为48.3克。

（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：

蛋白质：200×7.8÷100=15.6克

脂肪：200×1.0÷100=2克

碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克;（3）前面我们学习过，蛋白质生热系数为4kcal/g，即每克蛋白质产生4千卡的热量，脂肪的生热系数为9kcal/g，即每克脂肪产生9千卡的热量，碳水化合物的生热系数为44kcal/g，即每克碳水化合物质产生4千卡的热量。

那么，200克馒头中:

蛋白质产生的热量为：15.6×4=62.4(kcal)

脂肪产生的热量为：2×9=18.0(kcal)

碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal);200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)

碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)

200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)

因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。

;[例2]一个红皮鸡蛋（按60克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？

解

（1）查食物成分表中蛋类及其制品A16007鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为88%，先计算出食部方可向下计算：

食部重量=食物的实际重量×食部（%）

=60×88%

=52.8（g）

就是说，一个60克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.8克。;（2）从食物成分表中可知，食部为100克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，则一个红皮鸡蛋中：

蛋白质:52.8×12.8/100=6.8(g)

脂肪:52.8×11.1/100=5.9(g)

碳水化合物:52.8×1.3/100=0.7(g)

;（3）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中Pr、F、Cho产生的热量：

蛋白质所产生的热量6.8×4=27.2(kcal)

脂肪所产生的热量5.9×9=53.1(kcal)

碳水化合物所产生的热量0.7×4=2.8(kcal)

(4)一个鸡蛋所产生总热量为:Pr产生的热量+F产生的热量+Cho产生的热量

=27.2+53.1+2.8=83.1(kcal);

[例3]请计算红烧鸡块（一只整鸡1500克，食部66%）产生的热量为多少？（其中用油30克）

解：

（1）计算可食部

可食部=实际重量×食部%=990（g）

（2）查《食物成份表》，鸡的食部为100克情况下，含Pr19.3g、F9.4g、CHO1.3g，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：

Pr:990×19.3/100=191.1(g)

F:990×9.4/100=93.1(g)

CHO:990×1.3/100=12.9(g)

;(3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产生的热量+食油产生的热量，即：

191.4×4+93.1×9+12.9×4+30×(99.9/100)×9=1924.8(千卡)

则1500克的红烧鸡块共产生1924.8千卡的热量。

;举例;表2食物热量计算（以食谱1为例）;表3不同食谱营养素摄入量表;食物热量计算