鹅肉的加工技术 .pdfVIP

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水．捞出沥干。节，生姜２片，黄酒２５克和装有将八角、茴

２、｛ｊ；６卤。将八角、茴香、陈皮、革果、丁香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各２Ｏ

香、甘草、桂皮、花椒各２Ｏ克，生姜２片，用克。生姜２片的布袋。鹅坯连同容器一并放

布袋包好放人铁锅中，加清水８—１Ｏ千克．入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出

冰糖２０ｏ克、盐２５０克、味精２Ｏ克、白酒倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

ｉ００克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁ｉ小时。３、油酥。铁锅置于旺火上．加２．５公斤

３、卤坯：取出香料袋。将鹅坯投入卤汁植物油。烧至八成熟（冒青烟１。鹅坯腹部向

锅内，上压重物。防鹅坯浮起。加盖，旺火卤上，放在一大漏勺上。连勺一块送入油锅中

至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可炸，边炸边抖动漏勺。以防坏勺、粘连。炸至

继续使用。）鹅不能漂浮于油面。取出漏勺．鹅坯继续留

４、上色。将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋

调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后

上，将半糊状上色剂。均匀抹在鹅坯上（不再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆。敲

宜过厚，以盖住毛孔，涂上颜色即可），放在之有清脆声。即可从油锅捞出，倒出腹油。

通风处，经３－４小时皮干变硬即可。如有的炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅

部位未变干硬，可在小火上烘干。坯中汁液蒸发太多，降低风味。

５、油酥。植物油１．５千克。在锅中加热三板鹅

蠡《》●本刊２００７年垒年订户。凭订单复印件可免费刊登５Ｏ字内供求信息１则。５Ｏ

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