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名词解释

1.必需氨基酸

：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物种直接获得的氨基酸。

2.氨基酸模式

：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

3.参考蛋白质

：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体用的

程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体

蛋白氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（referenceprotein）。参考蛋白是

指可用来测定他蛋白质质量的标准蛋白。

4.蛋白质功效比值（PER）

：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断乳的雄性大白鼠），在实验期内其体

重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指。

PRT=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）

5.限制氨基酸

：食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内下

能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

为限制氨基酸。

6.氨基酸评分

：也叫蛋白质的化学评分，是目前广泛采用的一种评分方式。该方法是用被测蛋白质的必需

氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构造和利用

的关系。

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋

白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

7.必需脂肪酸（EFA）

：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸

8.大肠菌群

：均来自人和温血动物的肠道，需氧与厌氧，不形成芽孢，在35~37度下能发酵乳糖，

产酸、产气的革兰阴性杆菌。

9.蛋白质净利用率（NPU）

：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比，

它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

蛋白质净利用率（%）=消化=消化率=生物价=*100%

10.条件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这

两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以将半光

氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件氨基酸。

11.生物价

是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质

质量与消化吸收的食物蛋白质的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越

高，其最大值为100。生物价=储留氮/吸收氮*100%

12.优质蛋白

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用程

度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，

以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

13.蛋白质互补作用

不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

14.内源性氮

也称为粪代谢氮。是指来源于肠道脱落的黏膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化和

吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质中的氮称内源性氮。

15.动物最大无作用剂量（MNL）

是指某一物质在实验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂水平。

16.食物热效应

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢等，需要额外消耗能

量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

17.亚健康

人体除了健康状态（第一状态）和疾病状态（第二状态）之外，还存在着一种非健康非

疾病的中间状态，称为第三状态，即亚健康状态。

18.生物富集

指生物将环境中低浓度的化合物通过食物链的作用可逐渐浓缩成为生物富集。

19.菌落总群

是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）

或表面积（cm）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时

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间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony