乡村厨师食品卫生知识培训.pptVIP

二.食品卫生控制要求

--留样农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法之一。厨师可将每餐的菜（卤味熟食、海产品）用经过灭菌处理的小饭盒（一次性杯子等）等容器分开盛放加盖后，记上菜名及存放日期，放入冰箱保存48小时再行处理。乡村厨师食品卫生知识培训余杭区卫生监督所孟军乡村厨师食品卫生知识培训一、申报制度二、农村家庭聚餐食品卫生控制要求三、有关食物中毒一、申报制度举办聚餐的户主、无固定加工场所和服务对象并为他人提供加工烹调服务的厨师（简称乡村厨师）。申报主体在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐人员在100人以上，并主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。申报适用范围提前3天（特殊情况当天）向当地乡、镇（街道）卫生院（医院）防保科或村委食品安全联络员审报。申报程序及内容申报内容包括：菜肴清单、原料来源、加工时间、地点、就餐人数、举办人、承办厨师的基本情况，当场卫生条件等。乡、镇（街道）卫生院（医院）防保科或监督分所接到申报后认真做好登记，填写《农村家庭聚餐食品卫生管理登记备案表》。卫生监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模，实行分类指导。申报人签订食品安全承诺书。食物中毒报告制度一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生政部门报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。二.农村家庭聚餐食品卫生控制要求生产过程卫生控制禁止采购的食品留样加工环境的卫生要求腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感禁止采购、使用的食品01含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。（毒蘑菇，官性状异常的食品。02未经兽医检疫或者检验不合格的肉类及其制品。被农药污染的蔬菜）03添加标题掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。添加标题病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。添加标题容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。添加标题用非食品原料加工的食品。添加标题超过保质期限的食品。02×禁止使用的食品原料（类别）名单：隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食；一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供应的卤味食品如醉鸡、糟鸡、盐水鸡等；生食或半生食的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）；作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类；01有毒的动物性食品，如河豚鱼、狗肝、牲畜甲状腺、毛蚶、织纹螺；青皮红肉的海产鱼类，如参鱼、鲐鱼、金枪鱼；有毒植物，如野蘑菇、发芽马铃薯等；凉拌生食蔬菜；《食品卫生法》第九条规定的各类违法食品。二.食品卫生控制要求

--加工环境的卫生控制加工场所周边二十米内无露天粪坑、积水潭、垃圾堆放处、牲畜棚及家禽饲养场等污染源，举办家庭聚餐前应对周围环境卫生进行彻底清理并采取有效的灭蝇措施；加工场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及存放垃圾和废弃物等设施，以免食物腐败变质或交叉污染；饮用和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准要求，达不到卫生要求的，举办者必须对饮用和洗涤用水进行消毒，待符合卫生要求后使用；操作台面和案板的表面应完整，无裂缝或明显缺陷，以避免裂缝中长时间积存食品残渣，发霉变质后成为污染源；不同用途的清洁工具要区分，如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分开；不同用途的操作工具要区分，如切生、熟类的刀具和砧板要区分；加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，桶（筐）必须加盖，并在餐后及时清理。加工区内禁止饲养或进入宠物。二.食品卫生控制要求

--生产过程卫生控制个人卫生要求添加标题烹调卫生要求添加标题剩饭菜的卫生要求添加标题粗加工、切配卫生要求添加标题凉菜（熟食）卫生要求添加标题餐饮具卫生要求添加标题个人卫生要求1.健康许可制度乡村厨师每年必须进行健康检查和食品卫生知识培训，新从事和临时从事乡村厨师工作的必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后，方可从事家庭聚餐加工；根据食品卫生法第二十六条规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加直接接触入口食品的工作。因此一周内患有腹泻、腹痛等症状的肠道疾病和发烧咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化脓性或渗出性皮肤病、手割破并有炎症等其他有碍食品卫生疾病的人员，不得承担聚餐加工任务。加工食品时应穿戴清洁白色的工作衣帽。