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员工效劳技能大赛效劳知识试题

员工效劳技能大赛餐饮效劳知识题

一、问答题

1．???????????效劳员应做到哪几勤？

效劳员应做到“四勤〞即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2．???????????效劳员要做到哪“三轻一快〞？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷效劳快。

3．???????????效劳员的行走要求是什么？

迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4．???????????饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

食品、饮料、效劳。

5．???????????餐厅效劳员应具备的根本技能是什么？

六大根本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6．???????????托盘的操作要求？

平、稳、松。

7．???????????什么叫摆台？

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8．???????????什么是看台？

看台主要是供客人欣赏的台面。

9．???????????铺台布有哪几种常用方法？

有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10．???????斟酒的程序？

〔1〕先斟果酒〔即红酒〕，后斟烈性白酒。

〔2〕客人点的酒水，开启前，效劳员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其识别。

〔3〕先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。〔4〕酒水不宜斟满，以八成为好。

11．???????请问斟酒的操作方法？

斟酒时，效劳员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

12．???????怎样为客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13．???????什么时机为客人斟酒为宜？

当客人杯中酒〔或饮料〕喝至剩约三分之一左右时，效劳员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

14．???????斟酒前效劳员为什么要示瓶让主人识别商标？

主要包括三个意思：〔1〕表示对主人的尊敬；〔2〕核实选酒有无过失；〔3〕证明商品质量可靠。

15．???????上菜、走菜的常用步法如何运用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16．???????上菜、走菜有哪些要求？

〔32个字〕端平走稳，轻松自如，仪表自然，符合礼仪，保证平安，讲究卫生，不损质量。

17．???????上菜应掌握的原则是什么？

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18．???????中餐宴会一般的上菜顺序怎样进展？

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19．???????上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20．???????为客人上火候菜时应注意什么问题？

上火候菜时，效劳员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21．???????上汤菜时应注意哪些事宜？

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中假设有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22．???????口布叠花应注意什么问题？

快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23．???????客人交谈中，效劳员应注意什么？

不旁听，不窃视，不插嘴。

24．???????效劳员开餐前应做好哪些准备工作？

〔1〕???搞好环境及岗位卫生工作；

〔2〕???准备好餐具、用具；

〔3〕???准备好佐餐的调料和配料；

〔4〕???了解当天供给的品种、价格、数量等：

〔5〕???仪表、仪容的检查整理。

25．???????男效劳员站立的要求？

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20。

26．???????客人要求退饭菜，效劳员应怎样处理？

一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27．???????零点看台应怎样防止“跑帐〞？

〔1〕???对单个就餐客人多注意；

〔2〕???对陌生就餐客人多注意；

〔3〕???对餐厅门口附近就餐的客人多注意；

〔4〕???对快要餐毕的客人多注意。

28．???????我国的四大菜系是怎样划分的？

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29．???????请讲出至少五种川菜的主要代表菜？

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30．???????请指出以下菜肴的味型？

宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

二、英语口语题