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中式面点师中级习题(附参考答案).pdfVIP

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中式面点师中级习题(附参考答案)

一、单选题(共90题,每题1分,共90分)

1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成,包括()、胚芽、胚乳。

A、麦秋子

B、麦粒

C、麦谷

D、麦麸

正确答案:D

2.龙井绿茶苹果酥属于()。

A、半暗酥

B、明酥

C、单酥

D、暗酥

正确答案:B

3.调和构图(),庄重大方,表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和

B、静感强

C、典雅庄重

D、动感强

正确答案:B

4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、质量

C、成本

D、管理

正确答案:A

5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、消耗重量

正确答案:A

6.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。

A、奶类、豆类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、谷类

正确答案:B

7.用物理膨松调制面团的关键是()。

A、成熟阶段

B、抽打蛋泡

C、加入面粉

D、加入酵母

正确答案:B

8.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

C、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

正确答案:A

9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成

圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

正确答案:D

10.调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()

待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

正确答案:A

11.()是记载有面点品种近50种,是当时最全,影响最大的名食名点

的专著。

A、调鼎集

B、随园食单

C、齐名要术

D、饼说

正确答案:B

12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、容易变形

B、不易变形

C、容易走形

D、不易成形

正确答案:B

13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、远离加工设备

C、清洁

D、干燥

正确答案:A

14.叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如

开酥时的()。

A、四、五、六

B、一、二、三

C、二、三、四

D、五、六、七

正确答案:C

15.选择一组绿色的具体联想()。

A、草地、禾苗

B、秋叶、天空

C、柠檬、灯光

D、大海、太阳

正确答案:A

16.蒸制成品具有形态完美,馅心鲜嫩,(),易被人消化吸收的特点。

A、口感松软

B、口感松酥

C、口感酥脆

D、口感脆嫩

正确答案:A

17.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(),揉匀揉透,稍

醒片刻。

A、溶化后的碱水

B、泡达粉

C、温水

D、鸡蛋

正确答案:A

18.拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),等手

法结合使用。

A、槎、包

B、切、按

C、卷、捏

D、搓、切

正确答案:D

19.食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物

B、即将入口的食品

C、食品原料

D、半成品

正确答案:A

20.剪要求手法灵活,下刀深浅适当,符合成品的()。

A、口味

B、质感

C、色泽

D、形态

正确答案:D

21.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、卫生水平

C、技术水平

D、原料鉴别水平

正确答案:C

22.()是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。

A、古巴比伦

B、古印度

C、古埃及

D、古希腊

正确答案:D

23.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用

4000元,此厨房的月末盘存额为(

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