中式烹调师高级工模拟习题+答案.docx

中式烹调师高级工模拟习题+答案

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。

A、刮取鱼肉

B、生取鱼肉

C、熟取鱼肉

D、剔取鱼肉

正确答案：A

2.人类活动具有其（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A、独立性

B、社会性

C、滞后性

D、先进性

正确答案：B

3.烹调前调味的主要方法是()调味。

A、冷藏

B、浸泡

C、反复

D、腌渍

正确答案：D

4.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶叶

B、茶汁、茶叶都可用

C、只用茶泥

D、只用茶汁

正确答案：B

5.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为（）。

A、煨菜的汤汁比炖菜少

B、煨菜的火力比炖菜大

C、煨菜的原料比炖菜的少

D、煨菜的原料比炖菜大

正确答案：B

6.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A、挂糊

B、糖腌

C、粉碎

D、吸水

正确答案：A

7.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入()后反复搓揉。

A、葱姜汁

B、碱和醋

C、盐和醋

D、盐和碱

正确答案：C

8.下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。

A、芙蓉鱼片

B、香干肉丝

C、干烧鳜鱼

D、炸烹里脊丝

正确答案：A

9.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。

A、醋液洗涤

B、高锰酸钾溶液洗涤

C、冰水洗涤

D、碱水洗涤

正确答案：B

10.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。

A、葡萄糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：C

11.下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）。

A、油锅放油太多引起自燃

B、常制作油炸食品引起火灾

C、烹调不慎引起油锅起火

D、炉灶火力不稳引起火灾

正确答案：C

12.下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。

A、职业道德是企业文化的重要组成部分

B、职业道德与企业文化是同义的

C、企业文化是职业道德的重要组成部分

D、职业道德独立于企业文化之外

正确答案：A

13.属于异质组配的菜肴是（）。

A、汤爆双脆

B、清炒鱼米

C、银芽鸡丝

D、腰果鸡丁

正确答案：D

14.下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。

A、大黄鱼

B、鲈鱼

C、鲱鱼

D、鲅鱼

正确答案：A

15.下列蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料是()。

A、春笋

B、冬笋

C、黄花菜

D、萝卜

正确答案：C

16.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。

A、创新的意识

B、不惧挫折的勇气

C、认真负责的态度

D、尊重人才的意识

正确答案：A

17.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、心脏

B、头部

C、脊髓

D、颈喉

正确答案：C

18.板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。

A、江西南安板鸭

B、四川白市驿板鸭

C、南京板鸭

D、福建建瓯板鸭

正确答案：C

19.粮豆可能存在的卫生问题是()。

A、人畜粪便的污染

B、激素

C、抗生素污染

D、有害毒物的污染

正确答案：D

20.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、广东

B、山东

C、江苏

D、辽宁

正确答案：A

21.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

A、海虾

B、豆类

C、鲜肉

D、蔬菜

正确答案：A

22.使用()制作的餐具可带来白色污染。

A、聚乙烯

B、聚丙烯

C、聚苯乙烯

D、橡胶

正确答案：C

23.蔬菜的种类不同，其食用的()也不同。

A、部位

B、方法

C、营养

D、口感

正确答案：A

24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A、去腥解腻

B、增加营养

C、提神

D、调和色彩

正确答案：A

25.菜肴是由一定的()构成的。

A、冷、热菜品

B、主料、配料

C、整套宴席菜品

D、质和量

正确答案：B

26.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

B、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

C、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

D、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

正确答案：C

27.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。

A、2%

B、3%

C、5%

D、4%

正确答案：A

28.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、蜂巢糊

D、酵粉脆糊

正确答案：D

29.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A、鸡脯肉

B、鸡小腿肉

C、鸡里脊肉

D、鸡大腿肉

正确答案：C

30.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。

A、绝缘