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酒店后厨卫生安全管理手册

TOC\o1-2\h\u5119第一章酒店后厨卫生安全管理概述 3

29081.1酒店后厨卫生安全重要性 3

23601.1.1保障顾客饮食安全 3

12091.1.2预防食品安全 3

41341.1.3维护员工健康 3

72961.1.4促进酒店可持续发展 3

128621.1.5保证食品安全 3

114131.1.6提高卫生条件 3

18051.1.7加强员工培训 4

262721.1.8建立健全监控体系 4

226931.1.9提高应对突发事件能力 4

30543第二章酒店后厨卫生安全管理制度 4

21331.1.10组织架构组成 4

278131.1.11组织架构职责 4

77441.1.12制定原则 5

163161.1.13制定内容 5

656第三章酒店后厨卫生操作规范 5

96401.1.14食品原料采购 6

54621.1.15食品原料储存 6

103311.1.16食品加工 6

169821.1.17食品制作 6

204061.1.18食品装盘 7

226101.1.19食品配送 7

9269第四章酒店后厨设施设备管理 7

265171.1.20设施设备的选购 7

245281.1.21设施设备的维护 7

188771.1.22设备清洗 7

17991.1.23设备消毒 7

17704第五章酒店后厨食品安全管理 8

131101.1.24食品采购与储存 8

42021.1.25食品加工与制作 8

247391.1.26食品卫生监测 8

242351.1.27食品添加剂采购与储存 8

260861.1.28食品添加剂使用 8

92001.1.29食品原料质量检验 9

101321.1.30半成品与成品质量检验 9

308621.1.31食品质量监测与改进 9

29279第六章酒店后厨环境卫生管理 9

320931.1.32厨房卫生分区原则 9

304651.1.33厨房卫生分区具体内容 9

282651.1.34厨房清洁 9

324261.1.35厨房消毒 10

164251.1.36垃圾分类 10

255561.1.37垃圾处理流程 10

17295第七章酒店后厨员工健康管理 10

313871.1.38员工健康检查 10

285211.1.39员工个人卫生 11

115461.1.40员工培训与教育 11

8678第八章酒店后厨食品安全处理 12

295251.1.41加强食品安全意识 12

8371.1.42完善食品安全管理制度 12

193731.1.43加强食品安全培训 12

150941.1.44实施食品安全监测 12

163961.1.45报告 13

293561.1.46现场保护 13

94891.1.47调查 13

161911.1.48处理 13

276631.1.49整改 13

13511.1.50责任认定 13

260131.1.51责任追究 13

5171.1.52责任追究程序 14

4271.1.53责任追究效果评估 14

17883第九章酒店后厨卫生安全检查与监督 14

36051.1.54目的 14

72861.1.55检查内容 14

30261.1.56检查周期 14

161771.1.57检查人员 14

281451.1.58检查与监督流程 14

244621.1.59目的 15

183801.1.60抽查内容 15

296321.1.61抽查频次 15

117881.1.62抽查人员 15

164141.1.63抽查与监督流程 15

52981.1.64整改通知 15

198521.1.65整改跟踪 15

149591.1.66责任追究 16

153321.1.67记录与报告 16

29660第十章酒店后厨卫生安全管理改进与提升 16

63651.1.68强化卫生安全意识 16

320781.1.69优化操作流程 16

263801.1.70完善卫生设施 16

287551.1.71加强监控与检查