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黄酒营养成分的综述

摘要:综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分，以及它们的主要生理作用。

从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值。

关键词：黄酒，营养成分，功能

前言

黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一,也是中华民族特有的酒

种，与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒。饮用黄酒,引导饮用黄酒,对民族的健

康十分有利,广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者,随着改革开放的进

一步深入,人民生活水平的日益提高和改善,讲究文明饮酒和追求营养,是未

来饮酒消费的一大趋势,因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。

黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素,还含有多种有机酸、

酉旨类物质及矿物质,完全具备了“含多种氨基酸,发热量高,易被人体消化吸

收”这项认定营养食品的必要条件,被形象地誉为“液体蛋糕”。黄酒经长时间

的糖化发酵,原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、氨基酸等浸出物,

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最易被人体吸收,故黄酒被列为营养食品。以下对黄酒中的主要营养成分和功

能进行综述。

黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料、酒药、麦曲为糖化发酵剂。

通过特定的生物发酵酿制过程而制成的一类低度原汁酒。酒液中的主要成分是

水、乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等，还含有微量维生素，矿物质等微

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量成分，从而构成了黄酒独特的典型风格。

1.黄酒中的水

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黄酒中含有80％--90％的水。属于最多量的物质。黄酒中的水都是经微生

物发酵作用过的,具有活化作用,特别适合于人体吸收。水在人体中是最多变和

具有最多用途的营养素。它的功能主要是作体内循环水,输送氧气、营养素和代

谢产物,输送至身体的相应部分,并能调节体温。

2.黄酒中的蛋白质

蛋白质是黄酒中含量较高的物质，在黄酒诸多品种中蛋白质的含量各不相

同。蛋白质是生命的物质基础，他与生命的产生，存在和消亡密切相关。可以说

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没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能为：人体组织的构成成分，供

给能量，构成体内各种物质。

3.黄酒中的氨基酸

黄酒中氨基酸的来源，一是来自原料、糖化发酵剂等配料中的蛋白质分解；

二是来自酵母、霉菌等微生物自溶等。它与黄酒质量和风味有密切关系。据分析

检验,黄酒中含有)18种以上氨基酸,其中人体不能合成必需的8种氨基酸（赖氨

酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、撷氨酸、色氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸）含量最

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全、最丰富,居各酿造洒之首。例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5克每升以上，人

体所必需的8中氨基酸含量在3克每升以上，一般黄酒氨基酸含量在2.5克每升以

上，人体所必须的8中氨基酸含量在1.8克每升--2.2克每升之间。

4.黄酒中碳水水化合物

黄酒中碳水化合物含量的分析研究，碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖、

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多糖四类。碳水化合物的主要功能：供给能量；构成集体组织；保肝解毒作用；

节约蛋白质；抗生酮作用；增强肠道功能。黄酒中的糖分和其他营养素均为生命

的燃料，在体内消化吸收后，一能满足和供给人体组织细胞能量需要，二能转化

为糖原储存在肝脏和肌肉中，以补充和平衡能量需要，三能变成脂肪作为较大能

量储备起来。

黄酒中含有丰富额低聚糖，低聚糖中的功能性低聚糖具有多种生理作用，可

概括为：整肠功能，增强免疫功能，减少血氨浓度，改善营养素的吸收，改善便

秘，预防结肠癌，抗锯齿，热值低，不引起血糖升高。

5.黄酒中的矿物质

矿物质与有机营养素不同，他不能再人体内合成，必须从食物和饮水中摄取。

钙，磷，钾，镁，氯，硫7种元素，含量在体重的0.01％以上，人体需要量在

100毫克每天以上，成为常量元素，其他的称为微量元素。由于黄酒的独特工艺

和对酿造水的特殊要求，不仅含钾，钠，钙，磷，镁这些常量元素，还含有铁，

锌，铜，锰，硒等微量元素，这些都是人体所必须的营养元素，在黄酒这种酸性

介