鸡肉品质营养调控的研究进展 .pdfVIP

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《嗣料工业》・２００７年舅２８■舅２２圈

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席鹏彬林映才蒋宗勇

近年来．随着社会经济的快速发展。人民生活水说明饲粮中添加大量鱼粉降低了鸡肉的氧化稳定性．

平日益提高．消费者对鸡肉品质提出更高要求。不仅易使鸡肉产生鱼臭味。

要求安全卫生、营养价值高，而且还要求肉质和风味１．３青绿饲料对鸡肉品质的调控

好。因此世界各国相继在鸡肉品质方面开展广泛研适量补饲青绿饲料对鸡肉品质和风昧产生一定

究。由于鸡肉品质受品种、年龄、营养、饲养模式、屠宰影响。Ｐｏｎｔｅ等（２００４）研究表明，给限饲５Ｏ％或７５％的

方式、贮藏、加工条件等多种因素影响，因此，研究者肉鸡饲喂脱水苜蓿可降低肌肉中胆固醇含量．使鸡肉

也主要从这些方面开展鸡肉品质的调控研究。本文将更易被消费者接受，但不影响胸肌ｐＨ值和系水力。戴

重点对近年来国内外有关鸡肉品质的营养调控研究四发等（２００６）报道，给肉鸡补饲青绿饲料（新鲜苜蓿

进行综述。叶、青菜叶、黑麦草、菊苣和胡萝卜）提高了屠宰后肌

１饲料原料组成对鸡肉品质的调控研究肉ｐＨ值、滴水损失和蒸煮损失，使肌纤维直径减小、

目前有关不同种类饲料原料对鸡肉品质的调控密度增加，说明补饲青绿饲料对鸡肉嫩度和延缓屠宰

研究仍较少。现有研究表明，饲粮中碳水化合物、蛋白后ｐＨ值下降是有益的，但不利于保持肌肉系水力，且

质饲料和青绿饲料等都会影响鸡肉品质。补饲时间越早，对鸡肉品质的影响越明显。

１．１碳水化合物对鸡肉品质的调控２脂肪对鸡肉品质的调控研究

饲粮中不同种类碳水化合物显著影响鸡肉肉色、目前有关脂肪对鸡肉品质的调控研究报道较多。

剪切力和感官评分。Ｓｍｉｔｈ等（２００２）￣３Ｌｙｏｎ等（２Ｏ０４）研肌肉中脂肪酸组成显著影响肉品质．如肌肉中沉积过

究表明．饲喂小麦饲粮鸡易产生苍白胸肉，饲喂玉米多的长链（Ｉ）一３脂肪酸等多不饱和脂肪酸会对鸡肉感

饲粮使鸡肉色更黄，这可能是因为小麦中缺乏玉米和官品质产生不良影响。而肌肉脂肪酸组成取决于饲粮

高梁含有的色素，而黄玉米中含有高粱和小麦缺乏的中脂肪酸的组成、含量以及饲喂时间，因此饲粮中脂

色素。Ｌｙｏｎ等２０（ｏ４）研究还发现，饲喂玉米饲粮与饲喂肪来源、氧化程度、添加水平和添加时间都可能影响

小麦或高粱饲粮的鸡相比，鸡胸肉的剪切力低、肉汤鸡肉品质。

评分高，饲喂小麦饲粮鸡胸肉较硬、难咀嚼、咀嚼后剩２．１脂肪来源、氧化程度对鸡肉品质的调控

余残渣较多．可见．不同种类的碳水化合物显著影响与动物油脂相比，橄榄油可显著提高胸肌、腿肌

鸡肉嫩度、风味和品质，且以饲喂玉米饲粮时鸡肉品中油酸含量、单不饱和脂肪酸比例，显著降低腿肌硫

质最好。代巴比妥酸反应物ＴＢＡＲＳ值．这主要是由于橄榄油

１．２蛋白质饲料对鸡肉品质的调控中富含仅一生育酚，使得生育酚摄入量增加，继而增加

饲粮中鱼粉含量显著影响鸡肉氧化稳定性和风了腿肌中生育酚含量，从而改善腿肌的