提升淡水养殖鱼类食用质量的技术集成与创新 .pdf

提升淡水养殖鱼类食用质量的技术集成

与创新

摘要：当前我国淡水水产品的供应总量已经能够满足市场的消费需求量，我

国已经进入了追求食品质量的阶段。水产品的质量，包括风味、营养、加工品质

以及安全四个基本类型。其中养殖水体的生物质控对水产品的风味质量能够造成

很大程度的影响，养殖过程中使用的饲料脂肪含量等，则能够直接影响到水产品

的营养成分。因此为提高淡水养殖产品的质量，不仅需要对养殖过程进行综合性

的控制，同样需要使用优化饲料提高水产品的质量，对水产品质量进行控制应当

成为我国水产行业发展的必然方向。

关键词：淡水鱼类；质量控制；技术创新

引言

2016年以来，我国淡水水产品的供应总量已经达到全球供应总量50%以上，

我国淡水养殖已经经历了追求供应总量以及追求自然保护两个阶段，逐步转向对

产品质量的关注，包括对风味以及营养两方面质量的综合性关注。

1异味评定

1.1致嗅物质

人类能够感受的异味包括嗅觉以及味觉两个来源，研究显示，通过两种来源

人类能够接收的味觉总量共计3个大类13个小类，其中异味主要来源于嗅觉器

官，包括土霉、药物、油脂、氯化物、草木、化学品、鱼腥以及烂菜八个类型。

1.2土腥味性质

淡水养殖鱼类，对其口号影响最为显著的风味即为土腥味，完成土腥味的物

质包括GSM、2-MIB、IBMP、IPMP以及TCA。上述能够造成土腥味的物质，均属于

水溶性检查、脂溶性较高的物质，其中主要风味物质5摄氏度的每升水溶解不足

200毫升。由于风味物质的脂溶性更显著，因此大部分均储存与鱼类的脂肪中，

通过对鱼类进行吊水以及瘦身能够有效降低土腥味风味物质含量。

1.3土腥味来源

土腥味的致嗅物质主要来源于水体的水藻，水藻死亡破裂后，内部的物质进

入水中，并通过鱼类表面的腮部以及鱼鳞处进入鱼类体内，完成鱼类出现土腥味。

以虹鳟为例，其处于天然水体中3小时后富集的土腥味即能够超过阈值，而转移

入清水中超过144小时，物质含量方能够降至标准阈值规定范围内。

1.4土腥味评定

对鱼类土腥味致嗅物质进行检测，主要通过对肌肉检测结果确定。由于鱼类

无法完全避免土腥味等异味的出现，因此需要通过如下措施去除异味：活体处理

时需要同时去除鱼类的头部及尾巴，有鳞鱼类需要去鳞处理。处理后需要通过22

摄氏度的高度烘烤、微波炉高温加热以及高温水煮进行熟制处理。

2土腥味控制

2.1藻类控制

如上文所述，水产品养殖过程中养殖水体的藻类总含量对鱼类的土腥味致嗅

物质产生能够造成显著的影响，其中包含能够合成致嗅物质的基础物质最多的淡

水藻类为蓝藻，因此养殖过程中需要对水体当中存在的蓝藻总含量进行更为有效

的控制。对比研究显示，水体内蓝藻含量小于20%的情况下，土腥味即能够得到

有效控制。

2.2比例控制

对水体当中的蓝藻含量进行控制，可以采用如下方法：采用套养，以生物形

式对藻类进行控制，如鲢鳙鱼等食藻鱼类能够对水体中的蓝藻进行过滤；通过打

捞等措施，人工去除水体当中粪便、剩余饲料等氮磷物质，以此减少藻类的产生

量；通过具备光合作用的细菌，对水体当中的藻类进行分解，避免土腥味产生。

3饲料油脂影响

3.1鱼类脂肪储存

鱼类体内的脂肪包括结构性、储藏性以及功能性三种类型，鱼类体内的脂肪

能量转化效率最高，饲养鱼类中鲤鱼科一般主要集中于肠系膜部分，食肉鱼类腹

部两侧同样存在一定储藏量。鱼类肌肉当中脂肪主要储藏于束膜以及肌肉细胞的

脂肪滴当中。脂肪的总含量对鱼类的营养含量、风味以及储存时间等均能够造成

影响。

3.2肌肉结构与肌肉脂肪储存

鱼类与哺乳动物相同，其肌肉组织同样由肌肉束以及肌间脂肪两部分组成，

其中肌间脂肪属于肌肉储藏的脂肪类型之一。同时，鱼类的一个肌肉纤维由单独

的肌细胞组成，肌肉纤维形成肌肉束后，不同肌肉束之间能够富集脂肪。鱼类肌

肉脂肪的主要囤积部位，即为肌肉束之间，肌间脂肪的储藏量即为肌肉的脂肪总

储藏量。

3.3脂肪纹路与脂肪滴

鱼类对食用影响较大的脂肪类型为肌间的脂肪。由于肌间的脂肪大都储藏于

结缔组织当中，结缔组织本身为具备较大弹性的网，因此肌间脂肪细胞体积加大

的情况下，其能够与肌肉纤维呈现混杂排布的状态，外观则呈白色，该种脂肪构

成能够提高虹鳟等口感。而由于饲料不当造成的鱼类脂肪变黄，如加