食品成分及单元操作ppt课件.pptxVIP

第二章食品成分及单元操作;1.1食品的成分及其营养特性;1.单糖、低聚糖的性质;（6）功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在2～10之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30～50%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”。;2.淀粉的性质;3.维生素和半纤维素的性质;蛋白质的一级结构是指肽链中氨基酸排列顺序；

蛋白质二级结构是指肽链的主链在空间的排列，或规则的几何走向、旋转及折叠.;蛋白质的沉淀：在沉淀过程中，结构和性质都没有发生变化，在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液，这种沉淀是可逆的，所以又称为非变性沉淀（可逆沉淀是分离和纯化蛋白质的基本方法，如等电点沉淀法、盐析法和有机溶剂沉淀法等）；在沉淀过程中，不仅破坏了蛋白质胶体溶液的稳定性，而且也破坏蛋白质的结构和性质，这种沉淀是不可逆的，所以又称为变性沉淀。

蛋白质变性：蛋白质的性质与它们的结构密切相关。某些物理或化学因素，能够破坏蛋白质的结构状态，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。这种现象称为蛋白质的变性。;

;在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口味变苦，称为酸败。为了防止或减缓脂肪酸败的发生，可以在脂肪的产品中加入抗氧化剂。脂肪具有特殊的风味且富含能量，摄入少量脂肪即使人产生饱腹感。;1.维生素A(视黄醇)

2.维生素D

3.维生素E

4.维生素K

5.维生素C

6.B族维生素;各种维生素的功能和来源;1.维生素A(视黄醇)

主要存在于哺乳动物及海水鱼的肝脏中，植物中不含维生素A，但含有它的前体β-胡萝卜素。人和其它动物需要维生素A或β-胡萝卜素，β-胡萝卜素存在于柑橘、黄色蔬菜以及绿色蔬菜中。

缺乏维生素A会导致失明，年轻人的骨骼、牙齿不能正常生长，上皮细胞、鼻、咽喉和眼部发生疾病，人体对感染的抵抗力降低。;2.维生素D

维生素D是类固醇的衍生物，主要存在于动物性食品如肝、鱼油、乳品和蛋品中，尤以海产鱼肝油最为丰富。

维生素D能增加钙和磷的吸收，从而有利于促进骨骼和牙齿的形成。缺乏维生素D会导致骨骼缺陷，儿童引起佝偻病、成人则患骨质软化病。;紫外线作用下维生素D的生成;3.维生素E

维生素E又称生育酚，广泛分布于动植物食品，它是一种强抗氧化剂，可阻止人体细胞内不饱和脂肪酸的氧化，对抗衰老及预防动脉硬化等具有显著的作用；对维生素A、维生素C、胡萝卜素及脂肪起着保护作用，使它们免遭氧化破坏。

4.维生素K

维生素K广泛分布于各类食物中，最好的来源是绿叶蔬菜，肠道微生物也能合成，人体很少缺乏。维生素K最重要的作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用。;5.维生素C

维生素C又称抗坏血酸，因其具有防治坏血病的功能、并有酸味而得名。维生素C的良好来源是柑橘类水果、番茄、卷心菜、青椒。

维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。维生素C缺乏会导致毛细血管发脆、齿龈出血、牙齿松动和关节疾病。维生素C有助于铁的吸收，对缺铁性贫血有辅助治疗作用。;6.B族维生素

B族维生素有B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B5（尼克酸）、B6、B12、叶酸、泛酸等。;维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，广泛存在于肌肉类肉、肝、绿色蔬菜和带麸皮的谷物中。维生素B6是机体内很多酶的辅酶，对糖、脂肪、蛋白质的分解、利用及糖元的转化起着促进作用。

叶酸存在于动植物食品中，对核苷酸和氨基酸的合成代谢具有重要作用，缺乏时会产生各种贫血症、白血球减少及口腔炎等疾病。

泛酸在自然界中分布广泛，体内缺乏泛酸导致机体机能下降、对感染的抵抗力减弱和对压力的忍受力下降。;维生素B12又称抗恶性贫血因子，主要存在于肝、肉和海产品中，植物性食品中几乎没有。缺乏B12将发生核酸、蛋白质合成障碍，表现为巨幼红细胞贫血症，并导致神经系统损害。;1.1.5矿物质;铁主要存在于血细胞的血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白及一些酶类中，均与蛋白质结合在一起。铁在机体内参与氧的运送、交换和组织呼吸过程，铁还与能量代谢及促进肝脏等组织细胞的生长发育有关，人体缺铁会引起缺铁性贫血。;锌在体内的含量仅次于铁，锌是参与碳水化合物和蛋白质代谢以及核酸合成的酶的一个必需组分。动物性食品是锌的主要来源。锌缺乏会妨碍生长和发育，导致皮肤病和食欲下降。

其它元素：钠、钾、硒、氟、碘等。;为了