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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

2022年中式烹调师（中级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

答案：D

2.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

3.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

4.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

5.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

答案：D

6.汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

A、色泽种类

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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

答案：A

7.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：A

8.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

答案：D

9.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一

定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

A、不同

B、相同

C、雕刻

D、特殊

答案：A

10.菜肴造型是配菜加工过程中的。

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

答案：B

11.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温

作用的。

A、油焐法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

答案：B

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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

12.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

13.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。

A、竹片划掉

B、手撕掉

C、尖刀