第四章----食品冷冻的基本原理.ppt

第四章食品冷冻的基本原理第一节冻结与食品中的水分活性第二节果蔬冷冻的概述第三节果蔬的冻结速度第四节果蔬贮藏时间、温度和质量的关系第一节冻结与食品中的水分活性一、食品中水分活性的含义水分活性的定义，它可近似等于食品在密闭容器的水蒸气分压（P）与在相同温度下的纯水蒸气压之比：二、食品的水分活性与微生物的关系当水分活性值接近0.9时绝大多数细菌的生长力很微弱；当低于0.9时，细菌几乎不能生长。如黄色葡萄球菌的繁殖曲线见图3—1所示。细菌发育繁殖的最适水分活性在0.91～0.98；酵母菌在0.88；霉菌在0.80；三、食品的水分活性对食品保藏的意义新鲜的果蔬、动物性食品、鱼肉等，都含有大量的水分，虽然原料种类不同，但它们的水分活性值，多数都在0.98～0.99。像这样的值正适宜于多数微生物的生长。冷冻法是将食品冻结，食品中的主要成分—水变成冰，冰的饱和蒸汽压小于水的饱和蒸汽压，所以，冻结后的食品，其水分活性值即可大大降低，达到长期保藏食品的目的。如表3—1冷冻法既不改变食品中的水分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味、组织结构和营养价值第二节果蔬冷冻的概述一、果蔬冷冻的温度范围果蔬的冷冻工艺，基本上分为冷却、冻结、冷藏和解冻四部分。(一）冷却果蔬由收获后的温度，降到冰点以上某一温度的过程，称之为冷却。冷却终了的温度范围一般在0～15℃。(二）冻结果蔬由冰点以上的温度，降到食品中心温度为—15℃以下的过程，称之为冻结。(三）冷藏将果蔬的温度维持在恒定的某一低温度的过程，称之为冷藏。冷却冷藏的温度—般在0～15℃；冻结冷藏的温度一般为—18℃以下，简称冻藏。(四）解冻将冻结果蔬的温度提高到冰点左右或冰点以上的温度过程，称之为解冻。二、果蔬的冰点果蔬在冻结时，其中的水分开始形成冰结晶的温度，称之为果蔬的冰点。冰点也常称之为冻结点冷冻曲线可分为三个阶段。第一阶段：食品从初温冷却到食品的冰点以上，即图中的AB为冷却阶段。在这一阶段食品放出的热量是显热，温度迅速下降，所以，温度曲线较陡。第二阶段：图中的BC为最大冰结晶形成阶段。温度区间为-1～-5℃。大约有80％的水分成冰，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶最大生成带。在这一阶段食品放出的热量主要是潜热，所以，食品的温度下降不多，温度曲线就比较平坦。第三阶段：继续降温至冻结贮藏温度，即图中的CD阶段。在这一阶段，食品中的水分已大部分形成冰结晶，放出的热量主要是显热和少量潜热，因此，降温速度比冰结晶最大生成带快，故曲线也较陡。但是，到冻结后期，由于食品的温度和冷冻介质的温度差值越来越小，降温也逐渐减慢。四、果蔬的冷冻过程(一）冻结前水的过冷在固体(冰结晶）中，分子是按一定规律排列着，彼此之间有着相互的关联。固体内粒子之间距离近，吸引力强。这些粒子只能在其位置附近振动，而不能移动。它们的运动是一种促进分子顺序排列的定向运动。液体(水）是介于气体和固体之间，在液体中作用的力，既有使结构产生杂乱而分散的热运动；又有按顺序排列的定向运动。由气态转变成液态和液态转变成为结晶态是与很多因素有关的，但主要是与温度有关。对于液体温度愈高，其结构愈近似于气体；温度愈低，则其结构与固体相似。当液体温度降到冰点时，液相与固相处于平衡状态。要使液相变成固相，必须要破坏这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至冰点以下，造成液相的过冷。产生冰晶的另一条件是结晶中心。只有过冷的温度，有时也不会结冰。当液体处于过冷状态时，由于某种刺激或振动而产生结冰中心（晶核），于是液体就会形成冰结晶。在室外零下10℃左右销售的苹果、柑橘和香蕉等，在短时间之内也不冻结。叫“不怕冻，就