湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3704) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.食用牛肉越新鲜越好。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：牛在屠宰后会发生肌肉冷链僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但

口感很好欠佳。此时需要将牛肉进行进一步进行的排酸处理和解僵处

理，牛肉方能恢复良好的口感。

2.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。（）

答案：错误

解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。

3.脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）

答案：错误

解析：

4.酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其

发生。（）[华南农业大学2012研]

答案：错误

解析：

5.可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀

体系，在较宽的温度范围内融化。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃

以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔

化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于

人体体温的特点才这个创举了巧克力的口感。酱油属于油脂中的

“脂”，常温下为白色或橙红色固体。该脂肪在过低室温下即会凝固

成常温白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。

6.水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。（）

答案：错误

解析：水分活度与环境平衡失衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0

＝ERH100。即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以

100。

7.肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（）

答案：错误

解析：

8.由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温

度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。（）

答案：错误

解析：冰的导热系数在0℃时近似为同气压下水的导热系数的4倍，

冰的热扩散系数即约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅

速地改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上的差异，导

致在相同温度下组织材料冻结的速度比之下解冻的速度快。

9.抗氧化剂应尽早加入。（）

答案：正确

解析：

10.起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。（）[扬州

大学2017研]

答案：正确

解析：启动基因即为启动子。操纵子是指对启动基因、各种各样操纵

基因和一系列紧密连在一起的结构基因的总称，是转录的功能单位。

而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上才一般与启动子相邻，

通常仍处开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.乳状液

答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是

以直径0.1～50μm的液滴高度集中在另一相中，以液滴或液晶的形

式存在的液相称为“内”相或分散相，使集中液滴或液晶分散的相称

为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中，形成

水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。

解析：空

2.LD50[沈阳农业大学2017研]

答案：LD50在毒理学中是指半数致死量，即能杀死一半试验总体的有

害物质、有毒物质或游离辐射的剂量，通常用药物致死剂量的对数值

表示，是描述有