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蛋白质的营养价值

蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比

例是否符合人体需要。动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例接

近人体蛋白，容易被人体吸收和利用，称为优质蛋白质，如乳类、蛋、

肉、鸡、鸭、鱼等食物中所含的蛋白质，其中90%的必需氨基酸可被

人体所吸收。植物蛋白质，除豆类外，因含必需氨基酸种类不全，故

营养价值较低，属非优质蛋白质。植物性蛋白质中各种氨基酸的含量

和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨

基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取

长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效

果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食

用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学

的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，

而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补

偿。