《食品原料学》课程考试复习题库资料（含答案）.pdf

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《食品原料学》课程考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标,腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般

超过()。

A、10mg/100g

B、20mg/100g

C、40mg/100g

D、50mg/100g

答案：D

解析：答案解析：在判断鱼新鲜度时，挥发性盐基氮是关键指标之一。一般来说，

新鲜鱼肉中的挥发性盐基氮含量较低。当鱼肉开始腐败变质时，挥发性盐基氮的

含量会显著增加。根据相关研究和标准，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量通常超过

50mg/100g。所以，选项D是正确答案。

2.宰后检验以感观检查和剖检为主,必要时

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