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糟鹅配方及制作工艺

苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅

为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并

放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。

（一）参考配方

光鹅50kg（约25只），陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒

1.5kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒15g。

（二）工艺流程

糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟

→糟制→成品。

（三）操作要点

1、原料选择与宰杀选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开

膛、清洗。

2、煮制锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇

去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在

每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅

身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器

内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置

冷却待用。

3、备糟香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，

置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。

4、拌糟每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g，放入缸内。

先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒100g，直

至拌匀、没有结块时为止，称为糟酒混合物。

5、糟制将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲

酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将

缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，

使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖

紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在

糟好的鹅块上。