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餐饮业食品卫生管理手册

TOC\o1-2\h\u17824第一章餐饮业食品卫生管理概述 3

178851.1食品卫生管理的重要性 3

176061.1.1保障消费者健康 3

13131.1.2提高餐饮业形象 4

64001.1.3促进餐饮业发展 4

312331.1.4符合法律法规要求 4

283661.1.5预防为主 4

163571.1.6全过程控制 4

64901.1.7科学管理 4

218251.1.8责任到人 4

321061.1.9持续改进 4

4928第二章食品原料采购与储存管理 4

2511.1.10采购原则 5

234251.1.11采购标准 5

31951.1.12储存环境 5

299161.1.13储存设施 5

212401.1.14分类储存 6

59761.1.15分区储存 6

2021.1.16定期检查 6

268001.1.17先进先出 6

113881.1.18记录管理 6

30230第三章食品加工过程卫生管理 6

10181.1.19环境卫生的定义 6

238431.1.20环境卫生的重要性 6

164761.1.21环境卫生管理措施 7

94781.1.22设备卫生的定义 7

319311.1.23设备卫生的重要性 7

47241.1.24设备卫生管理措施 7

125291.1.25人员卫生的定义 7

214881.1.26人员卫生的重要性 7

223361.1.27人员卫生管理措施 7

4441第四章食品安全管理 8

153981.1.28我国食品安全法律法规体系概述 8

2261.1.29食品安全法律法规的主要内容 8

127861.1.30食品安全风险概述 8

299261.1.31食品安全风险控制措施 8

281121.1.32食品安全分类 9

125921.1.33食品安全处理流程 9

16998第五章餐饮环境与设施卫生管理 9

29931.1.34空气质量管理 9

195181.1.35地面卫生 9

152901.1.36餐具卫生 10

16761.1.37员工个人卫生 10

51721.1.38厨房布局 10

130731.1.39厨房设备卫生 10

21571.1.40食材卫生 10

56741.1.41餐具设施 11

62581.1.42桌椅设施 11

205581.1.43洗手间设施 11

268931.1.44空调设施 11

10377第六章餐饮服务人员卫生管理 11

114861.1.45个人卫生要求 12

306421.1.46个人卫生操作规范 12

284651.1.47健康状况要求 12

88151.1.48健康管理措施 12

57521.1.49培训内容 12

164541.1.50培训方式 13

25487第七章餐饮业卫生监测与监督 13

164601.1.51食品卫生监测的重要性 13

72251.1.52食品卫生监测内容 13

82431.1.53食品卫生监测方法 13

170171.1.54餐饮环境监测的重要性 14

124721.1.55餐饮环境监测内容 14

19691.1.56餐饮环境监测方法 14

314461.1.57餐饮服务监督的重要性 14

250001.1.58餐饮服务监督内容 14

130851.1.59餐饮服务监督方法 15

6383第八章食品卫生宣传教育与培训 15

217831.1.60宣传教育的重要性 15

90171.1.61宣传教育的主要内容 15

37611.1.62宣传教育的主要形式 15

290891.1.63食品安全管理人员培训 15

92071.1.64食品从业人员培训 16

230291.1.65培训方式 16

301201.1.66培训方法 16

15228第九章食品卫生预防与处理 16

269851.1.67加强食品安全意识 16

171091.1.68完善食品安全监管体系 17

104071.1.69加强食品安全技术创新 17

35501.1.70报告 17

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