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焙烤食品制造中的生物技术与食品工程考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在焙烤食品制造过程中对生物技术和食品工程的理解与应用能力，检验其对原料处理、发酵技术、烘焙工艺及食品安全等知识点的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品制造中常用的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.棒杆菌

2.面团发酵过程中，以下哪种物质不是主要发酵产物？（）

A.二氧化碳

B.酒精

C.酸

D.氨基酸

3.以下哪种酶在焙烤食品制造中用于面筋蛋白的软化？（）

A.胰蛋白酶

B.纤维蛋白酶

C.碱性蛋白酶

D.淀粉酶

4.焙烤食品的酥脆性主要取决于哪种成分？（）

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.水分

5.以下哪种添加剂可以改善焙烤食品的保香性？（）

A.硫磺

B.香精

C.糖

D.盐

6.焙烤食品中的维生素损失主要发生在哪个阶段？（）

A.发酵

B.烘焙

C.冷却

D.包装

7.以下哪种酵母菌最适合用于面包制造？（）

A.啤酒酵母

B.发酵乳酵母

C.面包酵母

D.酵母片

8.焙烤食品中的油脂氧化会导致哪些变化？（）

A.颜色变深

B.口感变硬

C.酸败味

D.以上都是

9.以下哪种物质是焙烤食品中常见的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.维生素C

C.硫酸铜

D.硫磺

10.焙烤食品中的蛋白质变性会导致哪些变化？（）

A.口感变硬

B.颜色变深

C.酸败味

D.以上都是

11.以下哪种面粉最适合制作饼干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

12.焙烤食品中的淀粉老化会导致哪些变化？（）

A.口感变硬

B.颜色变深

C.酸败味

D.以上都是

13.以下哪种物质是焙烤食品中常见的膨松剂？（）

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.香精

D.盐

14.焙烤食品中的水分含量对产品品质有何影响？（）

A.影响口感

B.影响保质期

C.影响色泽

D.以上都是

15.以下哪种酵母菌最适合用于酿酒？（）

A.啤酒酵母

B.发酵乳酵母

C.面包酵母

D.酵母片

16.焙烤食品中的油脂酸败会对人体健康产生哪些影响？（）

A.引起消化不良

B.导致过敏反应

C.降低营养价值

D.以上都是

17.以下哪种物质是焙烤食品中常见的乳化剂？（）

A.硅胶

B.糖

C.盐

D.磷酸盐

18.焙烤食品中的蛋白质变性会导致哪些变化？（）

A.口感变硬

B.颜色变深

C.酸败味

D.以上都是

19.以下哪种面粉最适合制作面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

20.焙烤食品中的淀粉老化会导致哪些变化？（）

A.口感变硬

B.颜色变深

C.酸败味

D.以上都是

21.以下哪种酵母菌最适合用于面包制造？（）

A.啤酒酵母

B.发酵乳酵母

C.面包酵母

D.酵母片

22.焙烤食品中的油脂氧化会导致哪些变化？（）

A.颜色变深

B.口感变硬

C.酸败味

D.以上都是

23.以下哪种物质是焙烤食品中常见的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.维生素C

C.硫酸铜

D.硫磺

24.焙烤食品中的蛋白质变性会导致哪些变化？（）

A.口感变硬

B.颜色变深

C.酸败味

D.以上都是

25.以下哪种面粉最适合制作饼干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

26.焙烤食品中的水分含量对产品品质有何影响？（）

A.影响口感

B.影响保质期

C.影响色泽

D.以上都是

27.以下哪种酵母菌最适合用于酿酒？（）

A.啤酒酵母

B.发酵乳酵母

C.面包酵母

D.酵母片

28.焙烤食品中的油脂酸败会对人体健康产生哪些影响？（）

A.引起消化不良

B.导致过敏反应

C.降低营养价值

D.以上都是

29.以下哪种物质是焙烤食品中常见的乳化剂？（）

A.硅胶

B.糖

C.盐

D.磷酸盐

30.焙烤食品中的蛋白质变性会导致哪些变化？（）

A.口感变硬

B.颜色变深

C.酸败味

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是焙烤食品制造中常用的发酵剂？（）

A.酵母菌

B.醋