《食品添加剂》第6章护色剂与漂白剂.pptx

第6章护色剂与漂白剂

ColourFixativeandBleachingAgents;了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂的特性与使用注意事项。;?

第一节、发色剂;一、定义;二、作用和意义;;;;;为什么需要使用助色剂？;;四、食品发色剂及应用;;NO2-的毒性;五、食品发色助剂及应用;应用：;六、食品发色剂使用注意事项;;猪血亚硝基血红蛋白的制备及应用特性研究

StudiesonthePreparationandApplicationCharacteristicsofPigBloodNitrosohemoglobin;半固体亚硝基血红蛋白、亚硝酸钠、红曲各添加量猪肉肠与金双汇色泽比较;半固体HbNO、红曲不同添加量色泽比较;HbNO各添加量猪肉火腿肠色泽比较;低温肉制品引发市场地震;第二节、漂白剂;一定义;二作用;三分类;四氧化性漂白剂;;氧化型漂白剂在小麦粉中的应用;面粉增白剂及其应用;作用机理;;面粉增白剂有???有毒？;面粉增白剂有没有破坏面粉的营养？;五还原性漂白剂;（三）亚硫酸盐的作用机理;亚硫酸氢盐的加成反应——

阻止美拉得反应发生，抑制非酶褐变;;（四）常用的还原性漂白剂;2Na2SO3可用于蜜饯、饼干、罐头、竹笋、蘑菇，残留量不能过大。

3焦亚硫酸钠、硫酸氢钠、

4低亚硫酸钠、本品不稳定，但臭味小、价格低，常用于水果蔬菜的漂白

5焦亚硫酸钾

无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠在使用时应注意区分其用量；为防止残留SO2腐蚀罐头内壁，可将罐头内壁涂以聚乙烯薄膜；禁止用于鱼、肉、乳等食品；密封保存。

;（五）使用亚硫酸盐的注意事项;;（六）目前市场存在的问题——二氧化硫超标;;;;顺庆工商端了“土豆美容院”;;雪丽嘉牌草莓酸奶因蛋白质含量不达标被认定为不合格食品。其他食品不合格原因主要是漂白剂、防腐剂超标。;大超市里查出“吊白块”;;10克“吊白块”便可致人死亡

;;猪圈旁生产漂白剂美容脏豆腐放倒居民十多人;水产品漂白剂----厦门美拉德食品配料有限公司

;思考题