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糕点食品安全风险清单和措施清单
1.热加工糕点、冷加工糕点
（1）风险隐患因素
①污染物：铅限量超标；
②微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙
门氏菌、霉菌等微生物限量超标；
③质量指标：配料中添加油脂的糕点酸价、过氧化值超
标；
④食品添加剂：超限量使用山梨酸、脱氢乙酸、纳他霉
素等防腐剂；丙二醇等水分保持剂；甜蜜素、安赛蜜、三氯
蔗糖等甜味剂；柠檬黄、日落黄等着色剂；防腐剂混合使用
时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；铝残留量超
标；
⑤掺杂造假：虚假标注生产日期、过期糕点换装销售等；
⑥标签：未如实标注食品原料、配料名称不符合要求。
（2）原因分析
①进货查验控制不严格；
②生产过程工艺控制不严格；
③贮运条件不符合控制要求；
④配方管理、配料环节控制不严格；
⑤食品安全管理人员培训不到位；
⑥标签审核人员不具备专业知识；
⑦出厂检验落实不到位。
（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展
快速检测；
②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；
③严格控制油炸、烘烤工序的温度和时间，确保生产过
程的质量控制符合要求；
④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；
⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；
⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；
⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
2.食品馅料
（1）风险隐患因素
①微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物限量超
标；
②掺杂造假：使用过期回收的馅料再加工。
（2）原因分析
①生产过程灭菌工序控制不严格；
②食品安全管理人员培训不到位。
（3）防控措施
①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要
求，保证灭菌工序执行到位；
②加强食品生产企业法律法规及标准培训。
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