《山药贮藏及运输技术规程》（编制说明编写要求）.pdf

《山药贮藏及运输技术规程》河南省地方标准

编制说明

一、编制的目的和意义

山药（Chineseyam，CY）又称薯蓣、土薯、薯药等，是薯

蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本，多年生或者一年生，并有野

生分布，主要产品为块茎。块茎肉质肥厚，略呈圆柱形，垂直

生长，生有须根；茎细长，蔓性，光滑无毛；叶片形状多变

化，三角状卵形至三角状广卵形；花单性，雌雄异株；花极

小，黄绿色，成穗状花序；雄花序直立，2至数个聚生于叶腋，

花丝很短；雌花序下垂，基部有大小不等的苞片，苞片广卵

形；果实为蒴果，每果含种子4～8粒，呈褐色或深褐色，圆

形，具薄翅，扁平。

山药中不仅含有丰富的营养成分，还含有多种功能活性成

分，如多糖、皂苷、尿囊素、多巴胺、多酚、脂肪酸、蛋白

质、氨基酸和微量元素等。多糖：多糖作为山药重要的功能性

成分，是山药发挥药理作用的活性成分之一，山药多糖主要由

甘露糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖及少量岩藻糖组

成。皂苷：薯蓣皂苷由螺甾烷型的薯蓣皂苷元和糖链以糖苷键

相连，皂苷既是药食同源植物山药中的营养成分，也是其重要

的功能性化合物。尿囊素：尿囊素是尿酸的衍生物，是山药主

要的有效成分之一。多巴胺：多巴胺又称儿茶酚乙胺或羟酪

胺，是一种内源性含氮有机化合物，是山药的主要有效成分之

一。多酚：山药多酚化合物是山药中重要的抗氧化物质，含量

约为0.08%~0.11%。脂肪酸：山药中富含多种脂肪酸，包括亚油

酸、亚麻酸等人体必需的不饱和脂肪酸，此外，山药还能够促

进机体内短链脂肪酸的产生。蛋白质和氨基酸：山药中还富含

各类蛋白质和氨基酸，且必需氨基酸种类齐全，营养价值较

高。微量元素：山药中含有丰富的微量元素，如I、Fe、Mn、

Cu、Se等。

山药味甘、性平，入肺、脾、肾经，不燥不腻，食用部分

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为块茎，既是佳蔬，又是常用的药材，堪称药食两用的佼佼

者，被历代医家所推崇为“神仙之食”、“长寿因子”。调节免疫：

山药中的多糖类可提高T淋巴细胞增殖能力和自然杀伤细胞活

性，增强体液免疫。此外，多糖类成分还能激活吞噬细胞的吞

噬能力，增强细胞免疫功能。山药中的薯蓣皂苷可以通过修复

肠黏膜屏障，发挥肠道免疫功能。改善胃肠屏障：山药具有健

脾补虚，治疗肠胃失调，促进消化的功效。山药组分能够增强

胃肠蠕动，使宿主代谢表型趋于正常，从而改善肠道失调，预

防急性胃溃疡。其中多糖类成分主要通过增强机体免疫，调节

炎症因子水平及相关激素酶活，维护肠道屏障完整性；尿囊素

具有抗刺激物，消炎抑菌，生肌作用，可用于胃及十二指肠溃

疡，能够减轻有害物对胃黏膜细胞的损伤，保护胃肠黏膜。调

节糖脂代谢：山药中抗性淀粉可以减缓餐后血糖效应，其中，

黏液蛋白也发挥了降血糖的功效。多糖类成分能提高己糖激

酶、琥珀酸脱氢酶活性，降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密

度脂蛋白胆固醇、丙二醛含量，增加高密度脂蛋白胆固醇含

量。除此之外，多糖类成分显著增加胰岛细胞存活率，改善胰

岛素分泌。并且协同抗氧化作用，激活超氧化物岐化酶、过氧

化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，发挥降血糖、血脂的功能。尿

囊素具有抗氧化作用，能够降低肌酐、血尿素氮、尿酸、碱性

磷酸酶等肾脏功能相关酶活性，保护肝脏和肾脏。薯蓣皂苷在

动物水平上可以有效缓解高胆固醇饮食诱导的高胆固醇血症。

抗氧化：山药中的活性成分可通过清除自由基，调节系统相关

酶活力，抑制衰老基因表达而实现抗氧化作用。其中多糖类成

分可调节血清、肝、脑、心、脾等组织的氧化应激，抑制脂质

过氧化，降低过氧化物酶、活性氧和三磷酸腺苷相关酶的活力

水平，从而实现抗氧化作用；多酚类物质具备强还原性，其酚

羟基既能与蛋白质结合，又能与金属离子发生螯合作用，并且

可以清除体内自由基，抗脂质过氧化，调节胞内氧化应激；薯

蓣皂苷通过提高谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷

胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶的活性，减少红细胞和淋

巴细胞DNA损伤，同时清除自由基，缓解氧化应激。抗炎：山

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药全粉明显上调碳酸酐酶活性，对炎症有干预效果。

由于地理影响、形状差异、产地不同等原因，据不完全统

计，山药的各种名称有600多种，如山薯、土薯、大薯怀药、

毛山药、长山药、淮山药、怀山药等。从山药的形状区分，可

以分为