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成都海韵达

肉牛的屠宰流程与分割标准

跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉

牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。

通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，

最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。

那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。同样，

你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。下面，成都海韵达带你认识

牛肉屠宰流程与分割标准。

肉牛的屠宰

1产地检疫

育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后

难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒

性疾病。通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报

畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫今后，要给健康合格的肉牛

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出具产地检疫证实，方可外运。

2宰前检验

肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰

前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较

灵敏的办法。首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群

赶入预检圈歇息。在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、

举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。通过查看，健康的牛领

入养殖圈养殖。假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检

验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。但凡健康合

格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻

碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。

3宰前24小时

肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，

并供给安静的环境。

4宰前8小时

屠宰前8小时，应当中止供给饮水。

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5致晕

肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。①刺昏法用匕首迅速、

准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成

瘫痪。既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。

本法的优点是操作简便，易于掌握。缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中

枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，

有时出现早死。②电麻法牛用单触摸杆式电麻器，通常电压不超越

200V，电流强度为1～1.5A，电麻时刻为7～30s；双触摸杆式电麻器

的电压通常为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时刻为2～3s。第二

步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部分割一个横向的堵截，

充分放血。第三步是去头。

6去四蹄

由前臂骨和腕骨间的腕关节处堵截前蹄，由胫骨和跗骨间的跗关

节处堵截后蹄。

7剥皮

机械化流水作业通常选用吊挂剥皮的办法。领先行手艺预剥，然

后用机器剥皮。

8去尾

要在荐椎和尾椎衔接处去掉牛尾。

9去内脏

去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中

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线用刀分割。腹腔和胸腔翻开后，切除肛门和外阴部，去掉牛的消化、

排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去掉呼吸

和循环等内脏器官。去掉肾脏脂肪和盆腔脂肪。

10劈半

通常要沿着脊椎骨中心，用电锯分割成摆布两片胴体。假如不运

用电锯，能够沿着脊椎骨左边由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，

左边称为软半，右侧称为硬半。

11修整

冲刷修整通常要遵循公司制定的出产标准或客户的详细请求，依

照必定的标准进行。修整今后，要用水冲刷半胴体，冲掉胴体上的血

迹和附着的污物。

12称重

称重今后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处

待检。那么，肉牛的屠宰流程就完成了。

13排酸

刚屠宰的牛肉不能直接供给商场，应当先让胴体排酸。处理的办

法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地上触摸，在0-4摄氏度的

环境下保留7天摆布，让牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的

嫩度和风味。在排酸间里，牛的半胴体会产生一系列生物化学改变。

14尸僵

刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状况,肉质柔软。

通过一段时刻，胴体内的糖原产生酵解反响，产生乳酸；高能磷酸化

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