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烘焙食品行业研究报告[修改版] .pdfVIP

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第一篇:烘焙食品行业研究报告

烘焙食品行业研究报告

烘焙制品,特别是一些糕点,早已受到人们的欢迎,成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大

中城市,烘烤食品已成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可见,随着改革开放的深入,随着人民生

活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多,很多烘培食品业也在不断进化,如华美烘培食

品业,无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变,烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃

发展。近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度,2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模,

产业利润率在30%左右。

目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资,合资,国有,民营,私企等多种形式并存的经营体制。还

有逐步增强的势头,各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。作为国内知名品牌华美。华美食品旗下已

经有“华美”“牛奶搭档”(已升级为每日粗粮)“华夫软饼”“金丽沙”“Q脆”“熊格格”“欧麦咖”等品牌

产品,产品常年销往全国各地及海外市场。

第二篇:烘焙食品调研报告

假期企业实习调研

林鹏

2012年12月28日,寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼,搂馨园

食品。对西式面点行业现况进行一些了解,以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程

中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间,就会有一批新鲜品种面试。这和西式

面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的

创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。

我本次到搂馨园是第二次了,上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙

品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位,高品质的西点品种。搂馨

园的管理者说,这样变化一是要迎合市场,二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一

个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到

每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质

和销售价格,节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴

看到这种发展态势,这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场,到最后搞的西式面点师待

遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发

展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我

们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想

法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。

在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人,他总是愿意实验一

些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里,他

正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它

少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点,通常在两块饼干之间夹有水果酱或

奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼;这种甜食出炉后,以一个圆形平底的壳作基础,上

面涂上调合蛋白,最后加上一个半球状的上壳,形成一个圆形小巧甜点,呈现出丰富的口感,是法国西边

维埃纳省最具地方特色的美食,这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期,巴黎的烘焙师发明

一种方法来呈现玛卡龙,利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,成为新的小圆饼,

更由于香料和色素的使用、湿度控制,使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的

特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性,改革后的玛卡龙直径大约为3.5-4厘

米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。

它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不

如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂,同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下

蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系,但是玛卡

龙西饼却不同。所以在

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