2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析 .pdf

2022年中式烹调师（中级）资格认证考试题库及答案解析

单选题

1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加

强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

2.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称

的点缀花的方法。

A、长短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距离相等

答案：C

3.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料

的大小、形状、比例达到。

1

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

答案：D

4.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，

食用时不影响对钙的吸收。

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

5.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

2

6.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

7.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

8.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

答案：C

3

9.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、

提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

10.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具

有的糖丝。

A、收缩性

B、可变性

C、伸展性

D、可塑性

答案：C

11.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关

菜单的复印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

4

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：C

12.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

13.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

14.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在

一起。

A、不同质地

5

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

答案：C

15.下列属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

16.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

A、烹饪原料

B、食品原料

C、营养原料

D、可食原料

答案：A

17.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

6

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

18.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

19.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

20.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

A、增味、调味

7

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

答案：B

21.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

22.制汤水质要清纯，一般要用制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

答案：D

23.白煮菜是原料冷却