月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书 .pdfVIP

月饼作业指导书

工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨

轮打码封口机。

工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水

含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB2760的要求、盐含量0.1

﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微

凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边

乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：

一、配料：(※关键控制点)

1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子

把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天

平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

按配方称料，控制误差小于1%。配方如下：

低筋粉100

转化糖浆75—80

花生油25—30

枧水1—1.7

二、和面：

1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内

搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、

油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。

三、成型：

将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。

四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，

烤制时间10-15分钟）

1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180

℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。

五、冷却：

考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。

六、包装：

将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。

净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合

格后办理产品入库手续。

七、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重

量和装箱的袋数。

八、入库：

将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。

九、注意事项：

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒

30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工

作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗

手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报

告给质检部门。

4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。

发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患

后，生产方可继续进行。

5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安

全教育、相应食品操作工艺规程等。