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食品加工中晚期糖基化末端产物形成机制及

消除技术研究进展

作者：张耀强何新益孙超张博

来源：《中国食品》2021年第23期

一、晚期糖基化末端产物概述

1984年，首次有人提出了晚期糖基化末端产物（AGEs）这一说法。说法指出，AGEs是

在美拉德反应过程的最终周期内，由多种物质（糖类的羰基和多肽、氨基酸、蛋白质等一些成

分中的氨基）在非酶条件下所产生。AGEs不是以单体形式存在，属于化合物，具有稳定的化

学性，品类较多，在生物体内以不同形式存在。

目前，对于AGEs的化学结构有很大一部分暂未明确，被识别出的AGEs主要为交联素

（Crosslines）、羧甲基赖氨酸（CML）以及羧乙基赖氨酸（CEL）等。AGEs分类的主要依据

在于是否具有荧光性，具有荧光性的为戊糖素、交联素等，不具有荧光性的则为羧甲基赖氨

酸、羧乙基赖氨酸等。

1.AGEs的生成方式。AGEs的生成方式包括脂肪氧化或多元醇降解及美拉德反应。其中，

美拉德反应大致经过三步形成：首先，还原糖中的羰基与氨基酸等在非酶条件下生成薛夫碱

（Schiffbase），因为薛夫碱的稳定性较差，会经过重新排列变为较为稳定的早期糖基化产物;

其次，经过脱氢、氧化和重新排列等一系列反应，形成主要为二羰基化合物的不饱和醛酮类化

合物;最后，通过与蛋白质、氨基酸中不稳定的游离氨基、巯基反应，形成AGEs。

2.AGEs的检测方法。因为AGEs的化学结构较为复杂且品类很多，大部分产物的结构、

性质不够明确，所以对于AGEs的检测目前还没有统一的标准，使用较为普遍的是荧光光谱法

以及酶联免疫法。

荧光光谱法具有检测灵敏度和重复性较高的优点，但其依据AGEs是否具有荧光性进行测

定，所以检测值不是全部AGEs，也非单一组分AGEs，因此无法准确测定没有荧光性的

AGEs，也无法对单一的AGEs进行定量测定。Matiacevich等人则认为，在食品加工贮藏期

间，整个美拉德反应都会产生荧光性AGEs，所以，不论在美拉德反应的早期还是晚期，荧光

性AGEs都可以用来定性衡量总体AGEs修饰蛋白质的程度。

酶联免疫法操作简单，灵敏度高，特异性强，易观察结果等。其检测原理是基于待测抗

原、固定抗原和特异性抗体之间的竞争结合来反应待测抗原的水平，结合到固相抗原上的抗体

量与待测样品中的AGEs含量之间呈负相关关系。目前主要采用Anti-CML以及Anti-MG等抗

体来测定CML（羧甲基赖氨酸）和MG（丙酮醛）的含量，并以此来反映全部AGEs的情

况。因为CML和MG的含量与总体AGEs的含量之间有着直接的相关性，因此，CML常被当

作检测AGEs的主要目标产物。

二、食品加工中晚期糖基化

末端产物形成的影响因素

加工1.条件对AGEs形成的影响。（1）加工温度对AGEs形成的影响。房红娟等人通过实

验得出，在低温时（

（2）加工时间对AGEs形成的影响。相同食物在相同温度下处理不同时间，对于AGEs

的生成有着显著影响。房红娟等人研究发现，在BSA-Glucose（牛血清蛋白-葡萄糖）模拟体系

实验中，随着加工时间的增长，大量荧光性AGEs生成，食品中CML和CEL也随着加热时间

的延长呈现向上增长的趋势，而且CEL普遍高于CML。而刘荟萃等人也得到了相似结论，在

油炸麻花和方便面加工过程中，荧光性AGEs随着油炸时间的延长而增加，CML的含量随着

油炸时间的延长亦表现出上升趋势。

（3）加工pH对AGEs形成的影响。在食品加工过程中，pH对于AGEs的形成有着显著

影响。从房红娟等人的实验结果来看，荧光性AGEs在中性条件下生成最多，其次为碱性条

件，最低AGEs含量的是酸性条件。而这与2010年所做研究结果相同，他们研究发现，在酸

性条件下可以很好地抑制AGEs的生成，即通过醋酸以及柠檬浸泡后，食品中的AGEs明显降

低。所以在食品加工过程中，将产品pH调节至酸性，有利于抑制AGEs的生成。

（4）加工方式对AGEs形成的影响。在房红娟等人所做的高蛋白食品加工模拟体系实验

中，通过采用不同的加工方式（水煮、煎、油炸以及烘）加工高蛋白食品，最后得出较为普遍

的结论，即高蛋白食品在经过加工后，除了水煮处理外