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面包制作过程中常见问题

1、为什么面包进烤箱烤后会塌陷？搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂;面包发酵中温

度过低导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力。

2、面包内部组织太十的原因?

水量及油脂添加不足；

发酵时间过长，保湿不够；搅拌不足，面团发酵不够；整形时手粉用得太多。

3、为什么面包烤出来，表面会太厚太十硬？

炉温太低，时间烤太长；

油脂或糖的量太少；

面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够

4、土司为什么都发不满模？

卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在

狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮

助酵母活动力。

最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更

顺利。如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。

5、吐司烘烤后，为什么会收腰？

面筋度过强；

成型时面筋松驰不足及成型过紧；

烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰

6、面包二次发酵不足有何现象？

烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味

7、为什么包馅的面包容易爆浆？

收口没有捏紧；

面团本身是否太干；

整型的时候不能有太多面粉沾到面团;

面皮周围沾到内馅的油脂。

8、做面包配方中的水温如何控制？

冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度

(35~40C)，以帮助母发酵的更好。而H天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓

揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同

的水温。

9、为什么面团整型的时候会回缩？

整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分

钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作如果没有这个程序，

擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。

10、为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？

影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。任何一个环节没有做

好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点:一般来说直接

法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。

加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150C的烤箱中，烘烤个5〜6分钟,面包就跟

刚出炉的一样好吃了。