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烘焙技术疑难解答

烘焙技术疑难解答

烘焙是一件非常需要时间技巧的事，那么在烘焙过程中遇到问题

怎么办呢？来看看烘焙技术疑难解答吧。

1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？

这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方

法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有

足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太

少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则

是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问

题。

2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续

加蛋糕油？

蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空

气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不

足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，

发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别

是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋

糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有

影响的任何物质（包括油或水）。

3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么

原因？

面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变

大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，

面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：

A、面粉的品质太差，面筋含量不足。

B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太

大，发酵时间过长。

4.制作泡芙要注意哪些问题？

A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；

B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；

C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影

响质量；

D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；

E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；

F、制品间的距离适当，防止成品粘连；

G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；

H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制

品不易起发和上色；

I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装

饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。

5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？

面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，

病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发

软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐时的臭味，

用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。

马铃薯杆菌孢子的.耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高

温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这样就有部分孢子被

保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合，这些

芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃，因此，

在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。

瓤瓜心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧

化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取回包瓤2g，

放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而

产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。

预防方法：马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团

残渣以及空气中，以及对面包把用的原材料要进行检查；所用工具

应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍

的福尔喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。

另一种方法是适当降低面包的PH。当面包的PH在5以下时，可

以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0.05%～0.1%

的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0.1%～0.2%的丙酸盐，

都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防

腐方法只能在一定范围内使用。

在工艺采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包

烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。

6.面包表皮霉变的原因？

面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，

有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

初期生长霉菌的面包