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猪肝的营养其它食物很难替代

孙溥泉;孙健慧

【摘要】据悉，在北京市教委2008年10月16日公布的《高校标准化食堂

2008版》标准中，扁豆、猪肝、水发食物等食品被要求不再出售。据记者调查了

解，在各食堂菜谱中，熘肝尖等是常见菜。那么，为何对这几种食品下了“禁令”？

北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所主任医师徐筠对记者解释道，禁售猪肝也

是出于安全考虑。

【期刊名称】《养猪》

【年(卷),期】2009(000)001

【总页数】2页(P31-32)

【作者】孙溥泉;孙健慧

【作者单位】陕西中医学院,陕西,咸阳,712083;陕西中医学院,陕西,咸阳,712083

【正文语种】中文

【中图分类】S828.9+9

据悉，在北京市教委2008年10月16日公布的《高校标准化食堂2008版》标

准中，扁豆、猪肝、水发食物等食品被要求不再出售。据记者调查了解，在各食堂

菜谱中，熘肝尖等是常见菜。那么，为何对这几种食品下了“禁令”？北京疾病预

防控制中心营养与食品卫生所主任医师徐筠对记者解释道，禁售猪肝也是出于安全

考虑。猪肝是代谢器官，会积累代谢产生的毒素，如不彻底清洗，可能引起食物中

毒。但猪肝含维生素A，可以说风险和优势同时存在，由于学校不好掌握用量，容

易造成安全隐患。徐筠表示，这3种食品都不是不可替代的，不吃也不会影响膳

食平衡[1]。

其实，猪肝不仅含维生素A，还含有糖、蛋白质及铁、硒、锌、铜、锰等矿物质和

多种B族维生素，堪称“营养库”，对于正在成长发育的学生十分必要，其它食

物很难替代猪肝的营养。

中医认为，猪肝味甘苦、性温，入肝经，具有补肝、养血、明目的功用，可治血虚

萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

根据杨月欣（2002）[2]，100克猪肝中含有蛋白质19.3克、脂肪3.5克、碳水

化合物5.0克、胆固醇288毫克、灰分1.5克、维生素A4972微克、硫胺素

0.21毫克、核黄素2.08毫克、尼克酸15.0毫克、维生素C20毫克、维生素E

0.86毫克、钙6毫克、磷310毫克、钾235毫克、钠68.6毫克、镁24毫克、

铁22.6毫克、锌5.78毫克、硒19.21微克、铜0.65毫克、锰0.26毫克。

2.1最近由北京大学第一医院与安徽医科大学安徽省生物医学研究所联合完成的

一项研究指出，如果患者同型半胱氨酸升高与高血压同时存在，其发生脑卒中（即

脑中风）的风险达到健康人群的12倍[3]。研究资料显示，中国高血压患者中，大

约75％伴有同型半胱氨酸升高，其中女性高血压患者60％存在同型半胱氨酸升高，

而男性同型半胱氨酸升高者则高达91％[4]。研究表明，降低同型半胱氨酸最安全

有效的途径是补充叶酸，能使同型半胱氨酸下降超过20％[3]。但英国食品研究所

研究人员日前提醒人们慎用合成叶酸，因为未被吸收的合成叶酸如果进入血液，有

可能引起白血病、关节炎等疾病，而且其对人体可能造成的有害影响需要20年才

能完全显现出来[4]。人们都知道蔬菜都含有叶酸，却不知道猪肝中的叶酸含量是

所有食物中最高的（100克猪肝含有叶酸425.1微克），补充叶酸的最好食物就

是猪肝。

2.2猪肝含有维生素B2（核黄素），含量在所有食物中也居于第1位（100克猪

肝含有2.08～2.11毫克维生素B2）。而维生素B2除了可以治疗口腔舌炎、维持

健康的肤色、维持正常生长和生殖功能、增强人体免疫力、抗氧化、防衰老外，近

年在动物实验中又发现，它对急性心肌梗死动物模型有显著抗血小板聚集和保护缺

血心肌的作用，可用于防治心脑血管疾病。摄入大剂量维生素B2可降低脑卒中、

急性心肌梗死和猝死等心脑血管疾病意外的发生率，并能抑制动脉粥样硬化和冠心

病的发生与发展。近年，有人用维生素B2治疗冠心病、心绞痛，均取得满意疗效

[5]。补充维生素B2的最好食物也是猪肝[5]。

2.3猪肝含维生素A（视黄醇），含量在所有食物中仅次于羊肝、牛肝、鸡肝，

居第4位。其营养价值是以胡萝卜等为代表的仅含有尚需转化为维生素A的胡萝

卜素的深色蔬菜所不能比的，无论是质量还是人体吸收的程度，都比从植物中摄取

要好得多。猪肝中维生素A的含量超过奶、蛋、肉、鱼等，有助于幼儿的骨骼发

育，促进表皮组织修复，能保护眼睛、维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，对夜

盲症有治疗的功用。学生上学期间，需要不断