DB3210_T 1188-2024 樊川小肚制作技艺.docxVIP

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3210

扬州市地方标准

DB3210/T1188—2024

樊川小肚制作技艺

ProductiontechniquesofFanchuanXiaodu

2024-12-16发布2025-01-16实施

扬州市市场监督管理局发布

I

DB3210/T1188—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由扬州市江都区烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市江都区樊川镇人民政府、江都区樊川镇一枝春饭店、扬州市食品药品检验检测中心[江苏省市场监管重点实验室（餐饮食品安全与系统化监测）]、扬州市江都区烹饪餐饮行业协会。

本文件主要起草人：陈正军、崔言香、莫小芹、杨嘉、高祥。

II

DB3210/T1188—2024

引言

“樊川小肚”，樊川人称“小肚”，是江苏省扬州市江都区樊川镇当地一道汉族传统小吃，属淮扬菜菜系，一直可以追溯到清代早期，距今已有300多年的历史。

“樊川小肚”因其清香味美、便于携带等优势，很受樊川镇及周边区域食客欢迎，是每一个卤菜摊上的标配。2001年，“樊川小肚”被《龙川文化概览》一书列为江都五菜肴之一。《扬州晚报》曾报道何园宴席上的十个冷盘，其中就有“樊川小肚”。

2024年1月，“樊川小肚”被列为江都区第六批非物质文化遗产代表性项目名录。我们制定本标准，一方面可以将樊川小肚的制作技艺保存和固化，不断提高樊川小肚的知名度并使其得到更好的传承与保护，弘扬我国的传统优秀文化；另一方面也为樊川小肚的产业化发展夯实基础；更重要的是可以进一步规范樊川小肚的制作，提高食品安全水平。

1

DB3210/T1188—2024

樊川小肚制作技艺

1范围

本文件规定了樊川小肚制作技艺的术语定义和要求。本文件适用于扬州市行政区域内的樊川小肚的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.1-2016食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.9-2016食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB/T9959.1-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T10781.1-2021白酒质量要求第1部分：浓香型白酒

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321食用甘薯淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1-2019公共场所设计卫生规范第1部分：总则

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1052绿色食品豆制品

NY/T1741蔬菜名称及计算机编码SB/T10371鸡精调味料

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的

公告》

3术语和定义

2

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下列术语和定义适用于本文件。

3.1

樊川小肚FanchuanXiaodu

以猪后腿肉为主料，加入数种调料香料腌制，与甘薯淀粉搅拌至黏稠状，裹进豆腐皮定型后，放入蒲草包中扎紧，用陈年卤汤煮成的熟肉制品，口感咸香，风味独特，食用方便。

4要求

4.1卫生要求

卫生要求应符合GB14881和GB31654、GB37487、GB37488、GB37489.1-2019的规定。4.2操作要求

应符合国家市场监督管理总局公告2018年第12号的要求。4.3原辅料要求

4.3.1主料

4.3.1.1新鲜猪后腿肉应符合GB/T995