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原料知识名词解释、问答

第一章烹饪原料根底知识

名词解释：

1、烹饪原料：指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。

2、自由水：指烹饪原料组织中容易结冰也能溶解溶质的那局部水。

3、烹饪原料的分类：为了一定的目的与实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，

选择恰当的标准与依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。

4、烹饪原料的品质鉴别：根据各种烹饪原料的性质与特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹饪原料的变化程度与质量的优劣。

5、烹饪原料的固有品质：指原料本身所具有的食用价值与使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。

6、理化鉴别：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。

7、感官鉴别：：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味与质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。

8、生物检验：主要测定原料获食物有无毒害，可用显微镜进展生物检验。

9、视觉检验：是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。

10、触觉检验：是通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。

11、气调保藏法：通过改变原料储存环境中的气体组成成分而到达保藏原料目的的方法。

12、僵直：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为僵直。

13、低温保藏法：指低于常温，在15℃以下环境中保藏原料的方法。

14、休眠：是蔬菜适应不利环境条件暂时停顿生长的现象。

问答：

国外采用的按照营养成分分类方法有哪些？

答：①热量素食品：黄色食品，主要含糖类；②构成素食品：红色食品，主要含蛋白质；

③保全素食品：绿色食品，主要含维生素、叶绿素。

2、对烹饪原料进展分类有何意义？

答：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质与特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。

3、对烹饪原料进展选择，有哪些重要的实际意义？

答：①使原料在烹饪中得到合理利用，有效的发挥其使用价值与食用价值；②为菜点制作提供适宜的原料，保证根本质量；③促进烹饪技术的全面开展与逐步完善，使食品制作科学性、合理性。

4、为什么要对烹饪原料进展品质鉴别？

答：对烹饪原料进展品质鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费与影响顾客的安康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。

5、简述气调保藏法的根本原理及适合保藏的原料。

答：其根本原理是，在适宜的低温下，改变原料储藏库或包装袋中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，到达延长原料保藏期与提高保藏效果的目的。此法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。

烹饪原料的品质鉴别的依据与标准。

答：原料的固有品质；原料的纯度与成熟度；原料的新鲜度〔形态、色泽、水分、重量、质地、气味的变化〕；原料的清洁卫生。

烹饪原料的保管的任务。

答：①要结合优良本身的新陈代谢作用，搞清楚优良在储存过程中的变化规律，以及影响这些变化的外界因素采取相应的措施，确定适宜的保管方法；②防止原料发生霉变、腐败、虫蛀、等不良变化，并尽可能地保持原料的固有的品质特点，以保持优良的食用价值，延长原料的使用时间。

8、影响烹饪原料质量变化的外界因素包括哪些？

答：①物理学方面：温度的影响，湿度的影响，阳光的影响，空气的影响等；②化学方面：主要指一些金属化学物质对原料的污染；③生物学方面：包括微生物与鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。

9、简述酸渍保藏法的保藏原理及方法。

答：原理：利用提高原料储存环境中氢离子的浓度，从而抑制微生物的生长繁殖，到达保藏原料的目的。方法：一种是在原料中参加一定量的醋，利用其中的醋酸降低PH，另一种是利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低PH。

10、烹饪原料常用的保管方法

答：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法〔10种〕

11、低温保藏法的原理及低温保藏法的考前须知

答：〔1〕低温保藏法的原理：通过低温，可以有效的抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度与生鲜原料的生化变化，〔2分〕还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。〔2分〕

〔2〕低温保藏法的考前须知：

①应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；〔2分〕

②注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；〔2分〕

③防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；〔1分〕

④原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时