肉末烧饼烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜肉末烧饼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了肉末烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于肉末烧饼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31639食品加工用酵母

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T11761芝麻

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1080荸荠

SB/T10416料酒

3术语和定义

3.1

肉末烧饼

以面粉为主料，辅以肉馅，经烤制、煸制等融合加工的一道主食。黄白分明，以咸为主，略带回甜，外酥里嫩。

3.2

制坯

将面粉，通过多道工序，制作成符合烤制要求的面坯的过程。

4原辅材料及要求

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4.1原辅材料

4.1.1主料

面粉500g、肉馅（瘦八肥二）500g

4.1.2辅料

酵母4g、葱5g、生姜5g、马蹄50g、芝麻25g

4.1.3调料

绵白糖60g、酱油20g、料酒15g、盐1.5g、芝麻油60g

4.2要求

4.2.1面粉

应符合GB/T1355小麦粉的要求。

4.2.2肉馅

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.3酵母

应符合GB31639食品加工用酵母的要求。

4.2.4葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.5生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.6马蹄

应符合NY/T1080荸荠的要求。

4.2.7芝麻

应符合GB/T11761芝麻的要求。

4.2.8绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.9酿造酱油

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.10料酒

应符合SB/T10416料酒的要求。

4.2.11盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.12芝麻油

应符合GB/T8233芝麻油的要求。

4.2.13水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

5制作工艺

5.1制坯

5.1.1和面

将面粉加水、酵母、绵白糖揉搋后，在发酵箱中发酵10min，发酵条件：温度32℃,湿度75%。

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注：传统的肉末烧饼面团是兑碱制作。

5.1.2下剂

将发面下剂子，剂子规格要求为：33g/个，压成圆片，另揪一个小面球，小棉球规格要求为：5g/个，蘸上芝麻油，放在圆片中心，并包起来，揪去捏拢后收口处的面头。

5.1.3备坯

用手把圆球面团按成直径5cm、高度1.5cm的扁圆饼，正面蘸上白糖水再蘸芝麻。

5.1.4饧面

将面坯芝麻面朝上码放在烤盘中，放置在温度30℃环境中饧面10min。

5.1.5烤制

将烤炉温度调整为上火270℃、下火260℃,烤制5min。

注：传统的肉末烧饼是用炭火盆和铲盘烤制的。

5.2煸制肉末

5.2.1辅料切配

将去皮马蹄剁成小颗粒，葱、生姜切末备用。

5.2.2煸炒

锅烧热，不放油，肉末下锅。煸炒变色后，用漏勺滗净油汤，加入马蹄、料酒、精盐、白糖、酱油，待入味后，再加入葱末、姜末、芝麻油翻炒均匀即可出锅。

6盛装器皿

万寿无疆平盘，配切刀。食用时，用切刀将烧饼划开，取出面心，加入肉末即可。

7出品质量要求

7.1色泽

黄白分明。

7.2口味

以咸为主，略带回甜。

7.3质感

外酥里嫩。

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