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餐饮行业菜品制作作业指导书

TOC\o1-2\h\u19538第1章原材料选择与处理 4

76681.1蔬菜类原料的选择与处理 4

289841.1.1选择标准 4

301771.1.2处理方法 5

101681.2肉类原料的选择与处理 5

248801.2.1选择标准 5

236781.2.2处理方法 5

300461.3水产类原料的选择与处理 5

175561.3.1选择标准 5

68811.3.2处理方法 5

224921.4调味品的选择与搭配 5

323081.4.1选择标准 5

236821.4.2搭配原则 6

20998第2章菜品制作基本技能 6

294102.1切割技法 6

133152.1.1直切法 6

198922.1.2斜切法 6

206952.1.3刀背拍打法 6

246992.1.4切丁法 6

23942.2烹饪技法 6

242022.2.1炒 6

107572.2.2炖 7

304962.2.3煎 7

38702.2.4烧 7

244192.2.5蒸 7

90262.3调味与装盘 7

3312.3.1调味 7

212962.3.2装盘 7

7860第3章菜品分类与特点 7

105003.1凉菜制作 7

292313.2热菜制作 8

46823.3汤品制作 8

254313.4主食制作 8

12166第4章热菜烹饪技法 9

211584.1炒菜技法 9

166824.1.1准备工作 9

248694.1.2炒菜步骤 9

94884.2炖菜技法 9

313394.2.1准备工作 9

125314.2.2炖菜步骤 9

234944.3红烧技法 9

229054.3.1准备工作 9

270174.3.2红烧步骤 10

212004.4烤制技法 10

275924.4.1准备工作 10

324904.4.2烤制步骤 10

22035第5章菜品创新与研发 10

242825.1创新菜品的基本原则 10

66395.1.1坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。 10

102125.1.2突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。 10

169185.1.3注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。 10

251485.1.4创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。 10

176125.1.5严格食品安全：创新菜品应严格遵守食品安全法规，保证食品安全。 10

262455.2研发菜品的步骤与方法 11

117245.2.1市场调研：收集和分析市场信息，了解消费者需求、竞争对手状况以及行业动态。 11

308685.2.2确定研发方向：根据市场调研结果，确定创新菜品的类型、口味、营养等研发方向。 11

11695.2.3创意构思：结合研发方向，进行创意构思，形成初步的菜品设计方案。 11

289355.2.4试制与调整：根据创意构思，进行菜品试制，并根据试制结果进行口味、营养等方面的调整。 11

148665.2.5确定配方和工艺：在试制与调整的基础上，确定菜品的配方、工艺流程和制作方法。 11

134695.2.6内部评审：组织内部评审，对创新菜品进行评价，保证菜品质量。 11

2925.2.7市场推广：在内部评审通过后，对创新菜品进行市场推广，收集客户反馈，持续优化。 11

285535.3菜品搭配与营养均衡 11

202525.3.1菜品色彩搭配：注重菜品色彩的搭配，提高菜品视觉美感。 11

317565.3.2口味搭配：合理搭配酸、甜、苦、辣、咸等口味，使菜品口味丰富多样。 11

282745.3.3营养搭配：根据食材的营养成分，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，保证营养均衡。 11

222905.3.4烹饪方法搭配：采用多种烹饪方法，如炒、炖、蒸、烤等，提高菜品口感和营养价值。 11

70165.4菜品命名与推广 11

232235.4.1菜品命名：结合菜品特点、地域文化、创新元素等方面，为菜品