酱香酒生产知识培训课件.pptx

汇报人：XX酱香酒生产知识培训课件

目录酱香酒概述01酱香酒原料02酱香酒酿造工艺03酱香酒品质控制04酱香酒品鉴知识05酱香酒市场与营销06

01酱香酒概述

酱香酒定义酱香型白酒的起源酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的风味特点酱香酒以其独特的酱香味道和复杂的香气层次而闻名，口感醇厚，回味悠长。酱香酒的生产工艺酱香酒的生产过程复杂，需经过多次发酵和蒸馏，以及长期的陈酿过程。

酱香酒特点独特的酿造工艺健康饮用价值适宜长期储存复杂的香气层次酱香酒采用传统坤沙工艺，经过多次发酵和蒸馏，形成独特的酱香风味。酱香酒的香气复杂，通常包含果香、花香、焦香等多种层次，口感丰富。由于其独特的酿造过程和高酒精度，酱香酒适合长期储存，越陈越香。酱香酒含有多种有益微生物和微量元素，适量饮用对身体健康有益。

市场地位分析酱香型白酒在中国白酒市场中占据重要地位，尤其在高端市场，茅台酒的市场占有率领先。酱香酒的市场份额酱香酒开始走出国门，通过国际酒展和文化交流，逐渐在海外市场获得认可和市场份额。国际市场的拓展近年来，随着健康消费理念的提升，酱香酒因其独特的酿造工艺和口感，受到越来越多消费者的青睐。消费者偏好趋势010203

02酱香酒原料

主要原料介绍高粱是酱香型白酒的主要原料，其独特的淀粉结构适合酿造出酱香浓郁的酒体。高粱01小麦用于制曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的微生物培养基，影响酒的风味和香气。小麦02水质对酱香酒的品质至关重要，优质的地下水能促进微生物的生长，提升酒的口感。水03

原料选择标准01选用颗粒饱满、淀粉含量高的红缨子高粱，确保酱香酒的品质和风味。高粱品种的选择02酱香酒生产需用无污染、矿物质含量适中的水，以保证酒的口感和纯净度。水质要求03选择蛋白质含量适中、无霉变的小麦作为制曲原料，以保证酒曲的发酵效果。小麦质量

原料处理过程选用优质高粱，经过筛选去除杂质，再用清水洗净，为后续发酵做准备。选料与清洗1将清洗后的高粱进行蒸煮，使其软化，便于微生物作用和糖化过程。蒸煮过程2蒸煮后的高粱需摊凉至适宜温度，然后堆积发酵，为制曲提供条件。摊凉与堆积3

03酱香酒酿造工艺

制曲过程发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于储存和后续使用。将原料粉碎后加水拌匀，制成曲块，然后在特定温度和湿度下进行发酵。选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的品质和酒的风味。选择优质原料曲块发酵曲块干燥

发酵过程酱香酒发酵需选用高粱等优质粮食，确保酒质的纯正和香气的丰富。选择优质原料01采用传统的固态发酵工艺，将原料与酒曲混合，进行多轮次发酵，形成独特的酱香风味。固态发酵02发酵过程中严格控制温度，以适宜的温度促进微生物活动，保证酒的品质和口感。发酵温度控制03酱香酒发酵周期长，需经过多次发酵和取酒，周期管理对酒的风味和质量至关重要。发酵周期管理04

蒸馏与陈酿采用传统的“回沙”工艺，通过多次蒸馏和取酒，确保酱香酒的纯正口感和独特风味。传统蒸馏技术酱香酒需在陶坛中陈酿多年，让酒体自然老熟，产生丰富的香气和层次感。陈酿过程的重要性在陈酿过程中，温度的控制对酒质的提升至关重要，适宜的温度有助于酒的酯化反应。温度控制与酒质变化

04酱香酒品质控制

品质检测标准通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉评估，确保酱香酒的色泽、香气和口感达到标准。感官评价分析酱香酒中的微生物含量，保证酒的卫生安全，避免有害微生物污染。微生物检测检测酒精度、总酸、总酯等理化指标，确保酱香酒符合国家或行业标准。理化指标检测

储存条件要求酱香酒应储存在温度稳定的环境中，通常建议温度为15-20摄氏度，以保证酒质稳定。恒定温度避免阳光直射，使用不透明容器或在阴凉处储存，防止酒液因光照而变质。避光保存储存环境的湿度应控制在60%-70%，过干或过湿都会影响酱香酒的陈化过程和风味。适度湿度

品质提升策略选用优质高粱和小麦，严格控制原料质量，确保酒的原始风味和香气。原料筛选与管理通过精确控制发酵温度和时间，优化微生物群落，提升酱香酒的口感和香气。发酵工艺优化在恒温恒湿的环境中进行长期陈酿，定期检测酒质变化，保证酒体成熟度和稳定性。陈酿过程监控采用经验丰富的酿酒师进行勾兑，平衡不同年份酒的风味，提高产品的整体品质。勾兑技术提升

05酱香酒品鉴知识

品鉴技巧将酒倒入杯中，倾斜观察其色泽，酱香酒通常呈微黄至琥珀色，清澈透明。观察酒色小口品尝，让酒液在口腔中充分接触味蕾，感受其醇厚、细腻、回甘。品尝口感轻摇酒杯，让酒香释放，细闻其香气，酱香酒应有浓郁的酱香和陈香。闻香识酒咽下酒液后，体会口腔中留下的余味，优质酱香酒余味悠长，无杂味。感受余味

品鉴要点观察酱香酒的色泽和透明度，优质的酱香酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀。色泽与透明度品鉴后，感受酒的余味是否悠长，优质酱香酒的余味应持久