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镇江锅盖面制作规程

1范围

本文件规定了镇江锅盖面的术语和定义、基本原则、原料要求、制作过程等。

本文件适用于镇江锅盖面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14811食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1镇江锅盖面ZhenjiangGuogaiNoodles

镇江锅盖面，又称镇江小刀面，原名伙面。以三“头”四“艺”为其典型特征，由“面头”、“汤头”与“浇头”三部分组成、经独特的“跳”、“漂”、“熬”、“浇”四步工艺制作而成的江苏地方传统面食。

3.2跳press

将揉好的面团放在面板上，光滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径应6～7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面者坐在毛竹上，单腿着地、跳跃挤压千余次将面团压成薄面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

3.3漂float

大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不潽溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，煮制过程中应保持面条在锅中的位置基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙。

3.4熬stew

酱油熬制是锅盖面制作的精髓之一，应选用本地黄豆酿造酱油，加入十余种佐料，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，备用。

3.5浇topping

面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷。锅盖面浇头原料应为镇江地产，有黄鳝丝（片）、猪腰片、镇江肴肉等各式的浇头。浇在面汤里，却香在碗里。

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3.6笊篱strainer

又叫面篓，用竹篾、柳条或不锈钢丝等材料编制成的能漏水的烹饪器具，有竹木长柄，用来捞取面条，使被捞的面条与沸汤分离。

4原辅料要求

4.1面粉

选择地产中筋小麦粉，湿面筋含量24%～30%，蛋白质含量10%～12%。

4.2浇头（含青头）

锅盖面浇头原料为镇江地产，包括各成品或半成品食材。蔬菜也称“青头”，有蒜泥、青蒜花、青菜（上海青）茎叶、嫩青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等。荤菜宜选择新鲜猪（牛）肉丝、黄鳝、猪腰片、猪肝、镇江肴肉、肉圆、鸡蛋等。

4.3调味料

锅盖面包括酱油、绵白糖、味精、虾皮、八角、食用盐、青头、熟脂油或芝麻油等。

4.4锅盖

精选优质杉木打造而成，质地坚硬结实，表面经过特殊工艺处理，具有良好的耐磨性和抗腐蚀性，不易滋生细菌，可直接接触食品，直径约为面锅直径之二分之一。杉木轻巧，经水蒸汽湿发后的气味具有一种清香，而不影响锅内任何食物气味。

5制作过程

5.1面头制作

5.1.1镇江锅盖面的面条包括传统手工生鲜切面与机制生鲜面。

5.1.2传统的手工生鲜切面，也称“跳面”，即将揉好的面团放在面板上，光滑的毛竹横在面团上，竹竿直径6-7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面者坐在毛竹上，单腿着地、跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

5.1.3机制面即用机器代替人工制成的面条，经0.3%～0.8%的碱水和面、熟化、压延与切丝等步骤加工而成。

5.2汤头制作

不同类型汤头制作方式应如下：

a)红汤选用地产黄豆酱油，加入桂皮、香草、八角、本地野生菌菇、淡水虾籽、鸡骨等佐料，猛火烧沸后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用；

b)白汤选择猪骨、鲫鱼、黄鳝、老鸡、羊肉等食材炖制而成。

5.3浇头制作

锅盖面的浇头多为汆（焯）烫制作，例如将青椒丝、肉丝下入面锅中用沸腾的面汤焯一下水，之后捞出来放在面碗，以保留食材原味；部分采用炒制、炖制，以增强风味与口感。

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5.4青头制作

青头也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、青菜（上海青）茎叶；熟的有嫩青菜、川芎、青椒、黄豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

5.5面条煮制

锅内放进清水、煮沸，然后放入一定量面条，盖上小锅盖；面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透；大沸后揭去盖，潎除浮沫，将面条逐份捞入碗内。

5.6汤面的制作

5.6.1汤面包含红汤面和白汤面。

5.6.2红汤面，将空碗放在锅台上，逐碗加入麻油或脂油，加入酱油，加上适量青头和味精、胡椒粉；用笊篱将煮熟面条捞起，倒入放红汤的碗中。除光面外，加配料“浇头”。

5.6.3白汤面，用笊篱将煮熟面条捞起，倒入放白汤的碗中。除光面外，加配料“浇头”。

5.7干拌面的制作

用笊篱将煮熟面条捞