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酒店餐厅后厨管理实践作业指导书

TOC\o1-2\h\u6927第1章餐饮后厨管理概述 4

88951.1后厨管理的重要性 4

308331.2后厨管理的基本原则 4

259891.3后厨组织结构与职责划分 4

30335第2章员工管理 5

48332.1员工招聘与选拔 5

20422.1.1招聘流程 5

249292.1.2招聘渠道 5

94132.1.3选拔标准 5

160652.1.4选拔方法 5

29482.2员工培训与发展 5

162592.2.1培训内容 5

218542.2.2培训方式 5

154172.2.3培训评估 6

52672.2.4员工发展 6

46572.3员工绩效评估与激励 6

156252.3.1绩效评估标准 6

272292.3.2绩效评估流程 6

199662.3.3激励措施 6

16563第3章食材采购与管理 6

118993.1食材采购流程 6

305553.1.1制定采购计划 6

313003.1.2选择供应商 6

236423.1.3下达采购订单 6

110923.1.4验收与付款 7

321663.2食材质量控制 7

112993.2.1食材选购标准 7

181133.2.2食品安全检查 7

3383.2.3质量抽检 7

318273.2.4食材储存与保鲜 7

280073.3食材库存管理 7

34113.3.1库存分类 7

183723.3.2库存盘点 7

119713.3.3库存预警机制 7

184333.3.4库存优化 7

7693第4章食品安全与卫生 7

208024.1食品安全管理体系 8

19224.1.1建立健全食品安全管理制度 8

259444.1.2食品安全管理体系的实施与运行 8

147254.1.3食品安全管理体系的持续改进 8

260124.2卫生规范与操作流程 8

211034.2.1卫生规范 8

143084.2.2操作流程 8

179644.2.3交叉污染防控 8

225444.3食品储存与运输 8

169254.3.1食品储存 8

253364.3.2食品运输 8

268324.3.3储存与运输设施的维护与管理 8

19904第5章菜品研发与创新 9

277705.1菜品研发流程 9

217275.1.1研发方向确定 9

16375.1.2原料选取与评估 9

185315.1.3烹饪技法研究 9

314065.1.4菜品试制与调整 9

182195.1.5内部评审与改进 9

48685.1.6菜品定稿与推广 9

187465.2创新菜品与市场调研 9

41665.2.1市场调研 9

64745.2.2创新理念 9

210445.2.3创新实践 9

82615.2.4创新菜品评估 9

116665.2.5创新菜品推广 9

146825.3菜品标准化与文档管理 10

277535.3.1菜品标准化 10

152885.3.2配方管理 10

44275.3.3制作流程标准化 10

39025.3.4文档管理 10

322025.3.5知识产权保护 10

2985第6章烹饪技艺与菜品质量控制 10

239296.1烹饪基本技艺 10

76666.1.1刀工技艺 10

5676.1.2烹饪火候掌控 10

199796.1.3调味技巧 10

9166.1.4烹饪方法 10

202516.2烹饪工艺标准化 11

170356.2.1标准化烹饪流程 11

222396.2.2标准化食材处理 11

153386.2.3标准化烹饪方法 11

73956.3菜品质量控制方法 11

100146.3.1菜品质量评价标准 11

104096.3.2菜品质量控制措施 11

31366.3.3菜品质量改进 11

3587第7章厨房设备与工具管理 11

50077.1厨房设备选购与维护 12

289617.1.1设备选购原则 12

86367.1.2设备维护与保养 12

143697.2厨房工具