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淀粉酶活力的测定

一、目的

学习和掌握测定淀粉酶（包括α-淀粉酶和β-淀粉酶）活力的原理和方法。

二、原理

淀粉是植物最主要的贮藏多糖，也是人和动物的重要食物和发酵工业的基本原

料。淀粉经淀粉酶作用后生成葡萄糖、麦芽糖等小分子物质而被机体利用。淀粉

酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶可随机地作用于淀粉中的α-1,4-

糖苷键，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉的粘度降

低，因此又称为液化酶。β-淀粉酶可从淀粉的非还原性末端进行水解，每次水解

下一分子麦芽糖，又被称为糖化酶。淀粉酶催化产生的这些还原糖能使3,5-二硝

基水杨酸还原，生成棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸，其反应如下：

淀粉酶活力的大小与产生的还原糖的量成正比。用标准浓度的麦芽糖溶液制作标

准曲线，用比色法测定淀粉酶作用于淀粉后生成的还原糖的量，以单位重量样品

在一定时间内生成的麦芽糖的量表示酶活力。

淀粉酶存在于几乎所有植物中，特别是萌发后的禾谷类种子，淀粉酶活力最强，

其中主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。两种淀粉酶特性不同，α-淀粉酶不耐酸，在

pH3.6以下迅速钝化。β-淀粉酶不耐热，在70℃15min钝化。根据它们的这种特

性，在测定活力时钝化其中之一，就可测出另一种淀粉酶的活力。本实验采用加

热的方法钝化β-淀粉酶，测出α-淀粉酶的活力。在非钝化条件下测定淀粉酶总活

力（α-淀粉酶活力+β-淀粉酶活力），再减去α-淀粉酶的活力，就可求出β-淀粉

酶的活力。

三、实验材料、主要仪器和试剂

1．实验材料

萌发的小麦种子（芽长约1cm）

2．仪器

（1）离心机（2）离心管（3）研钵（4）电炉（5）容量瓶：50mL×1,

100mL×1（6）恒温水浴（7）20mL具塞刻度试管×13（8）试管架（9）刻度吸

管：2mL×3,1mL×2,10mL×1（10）分光光度计

3．试剂（均为分析纯）

（1）标准麦芽糖溶液（1mg/mL）：精确称取100mg麦芽糖，用蒸馏水溶解并定

容至100mL。

（2）3,5-二硝基水杨酸试剂：精确称取3,5-二硝基水杨酸1g，溶于20mL2mol/L

NaOH溶液中，加入50mL蒸馏水，再加入30g酒石酸钾钠，待溶解后用蒸馏水

定容至100mL。盖紧瓶塞，勿使CO2进入。若溶液混浊可过滤后使用。

（3）0.1mol/LpH5.6的柠檬酸缓冲液

A液：（0.1mol/L柠檬酸）：称取C6H8O7·H2O21.01g，用蒸馏水溶解并定容至

1L。

B液：（0.1mol/L柠檬酸钠）：称取Na3C6H5O7·2H2O29.41g，用蒸馏水溶解并

定容至1L。

取A液55mL与B液145mL混匀，既为0.1mol/LpH5.6的柠檬酸缓冲液。（4）

1%淀粉溶液：称取1g淀粉溶于100mL0.1mol/LpH5.6的柠檬酸缓冲液中。

四、操作步骤

1．麦芽糖标准曲线的制作

取7支干净的具塞刻度试管，编号，按表1加入试剂：

摇匀，置沸水浴中煮沸5min。取出后流水冷却，加蒸馏水定容至20mL。以1号

管作为空白调零点，在540nm波长下比色测定光密度。以麦芽糖含量为横坐标，

光密度为纵坐标，绘制标准曲线。

2．淀粉酶液的制备

称取1g萌发3天的小麦种子（芽长约1cm），置于研钵中，加入少量石英砂和

2mL蒸馏水，研磨匀浆。将匀浆倒入离心管中，用6mL蒸馏水分次将残渣洗入

离心管。提取液在室温下放置提取15～20min，每隔数分钟搅动1次，使其充分

提取。然后在3000r/min转速下离心10min，将上清液倒入100mL容量瓶中，加

蒸馏水定容至刻度，摇匀，即为淀粉酶原液，用于α-淀粉酶活力测定。

吸取上述淀粉酶原液10mL，放入50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇

匀，即为淀粉酶稀释液，用于淀粉酶总活力的测定。

2．酶活力的测定：取6支干净的试管，编号，按表2进行操作。

酶活力测定取样表

操作项目α-淀粉酶活力测定β-淀粉酶活力测定Ⅰ-1Ⅰ-2Ⅰ-3Ⅱ-4Ⅱ-5Ⅱ-6

淀粉酶原液（mL）1.01.01.0000钝化β-淀粉酶置70℃水浴15min，冷却

淀粉酶稀释液（mL）0001.01.01.03,5-二硝基水杨酸（mL）2.0002.00.0预

保温将各试管和淀粉溶液置于40