响应面法优化紫山药青稞复配面条制备方法.docx

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摘要

本文研究了在小麦粉中添加紫山药泥和青稞粉用于面条制作的可行性。此外对于紫山药青稞复合面条进行了烹调品质测定和感官可接受度评价。在单因素实验的基础上，应用响应面分析法对紫山药、青稞和谷朊粉在面粉中不同水平的添加量进行配方深度优化。结果表明，在各自变量影响下，与面条感官评分和面汤浊度相关的回归和方差分析系数能建立具预测性和拟合度良好的二阶多项式模型。通过对面汤浊度和感官特性的研究，确定紫山药青稞复合面条的最佳配方为:紫山药泥31%，青稞粉25%，谷朊粉4%。优化后的紫山药青稞复合煮面汤浊度为0.075A，感官评分为89.99。该配方可改善面条蒸煮品质和感官性能，