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糕点制品工艺规程(DOC92页)

部门：xxx

时间：xxx

制作人：xxx

整理范文，仅供参考，勿作商业用途

糕点制品工艺规程

一、生产工艺流程

1．月饼

原材料验

面粉筛200目5个原料预处

电子称0.1ｇ叁台

配料计量*

搅拌机B502浆皮调馅料调

分皮

电子称0.1ｇ4分

包馅

成型机CG-B3壹成形

台1分钟60个

烤炉6台烤制时间烘焙冷包装

自动

22-25分钟

全自动包装机Zw320EZw300E2台：中封温度

130℃-135℃

横封温度135℃-

140℃

注：带*号工序为关键控制点

二、关键质量控制点、控制内容及工艺参数

月饼：

关键质量控制点控制内容及工艺参数

原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日期保质期

原材料处理应经过筛选去杂质

配料计量严格按照配方计量

烘焙温度、时间温度：面火230℃-235℃

底火175℃-180℃

时间22-25分钟

包装月饼温度控制在50℃-55℃

三、关键质量控制点操作要点

1）、原料控制操作要点

（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料

是否符合“原材料检验验收标准”要求。

（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外

观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求

的原料有权拒收。

（3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生

产，及时报告车间主管处理。

2）、原料筛选工序操作要点

筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，

及时报告车间主管以便退回仓库。

月饼操作规程

一、鲍鱼月饼

1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表

鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却

清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方

能使用

2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表

3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表

4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表

5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表

6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表

7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表

8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表

二、莲蓉月饼

1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造

成污染