2024届高考生物一轮总复习第十二单元发酵工程第1讲传统发酵技术与发酵.pdf

第1讲传统发酵技术与发酵工程及应用

1．传统发酵利用的菌种是人工保留的菌种。(×)

2．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×)

3．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)

4．在发酵工程中，可通过诱变育种、基因工程育种获得菌种。(√)

5．分离、提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可采用过滤、沉淀等方法。(√)

6．发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢物的形成速度都与搅拌速度有关。(√)

7．单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。(×)

系统学习(一)传统发酵技术的应用(释疑点)

基础知识·全面掌握

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转

化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术。

原料中天然存在的微生物或前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发

菌种来源

酵物中的微生物

类型固体发酵和半固体发酵

实质有氧或无氧条件下的物质氧化分解

结果生产人们需要的各种发酵产品

应用果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作

(3)腐乳的制作。

①原理：

蛋白酶

蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。

脂肪酶

脂肪――→甘油和脂肪酸。

②腐乳制作起主要作用的微生物——毛霉。

毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

2．泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在植物体表面天然的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

酶

反应式：CHO――→2CHO(乳酸)＋能量。

6126363

(3)泡菜制作的实验操作。

配制盐水用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用

将新鲜的蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至

原料装坛

半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满

盐水装坛将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使其没过全部菜料，盖好坛盖

向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据

封坛发酵

室内温度控制发酵时间

3.果酒和果醋的制作

(1)制作原理。

产品菌种反应

果酒酵母菌酶

无氧条件，产生酒精：CHO――→2CHOH＋2CO＋能量

6126252

氧气、糖源都充足时：

酶

果醋醋酸菌CHO＋2O――→2CHCOOH＋2HO＋2CO＋能量；

61262322

酶

缺少糖源时：CHOH＋O――→CHCOOH＋HO＋能量

25232

注：①果酒发酵前期酵母菌需氧大量繁殖，后期无氧产生酒精；②醋酸菌为

好氧菌，发酵过程始