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ICS67.040
CCSX10
T/WXCY
团体标准
T/WXCY0011—2024
玉兰饼制作技艺
TechniquesforYulanCakes
2024-12-24发布2025-01-01实施
无锡市烹饪餐饮行业协会发
T/WXCY0011-2024
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》
的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由无锡市烹饪餐饮行业协会提出并归口。
本文件起草单位：无锡城市职业技术学院、无锡市烹饪餐饮行业协会、滨湖区山水吴韵
食品工作室、梁溪区古镇二泉园老菜馆、无锡市聚丰园饭店管理有限责任公司、无锡市皇亭
小吃有限公司、无锡拈花湾文化投资发展有限公司、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司、无锡
穆桂英美食广场有限责任公司。
本文件的主要起草人：瞿立新、王瑾璟、夏莹、王振飞、张立英、朱金辉、陈晓蕾、葛
金磊、陈为民、王全智、唐伟良、陆群、孙炎、马君欢、马骏。
本文件为首次发布。
I
T/WXCY0011-2024
引言
玉兰饼是无锡传统名小吃，饼色金黄、外皮香脆、内壳软糯、肉馅紧实、汤汁丰润、甜
咸适口、香味诱人。
据《无锡菜典》（徐桥猛、王力行主编，中国轻工业出版社，2007年第1版）记载：清
道光三十年（1850年），玉兰花开时节，无锡城中迎迓亭孙记糕团店从民间用玉兰花瓣做面
拖饼的方法得到启发，将玉兰花瓣洗净后斩碎，拌入配料作为馅心，外用糯米粉包裹后放在
油里煎制，称为玉兰饼。以后馅心品种不断增加、改进，现已很少再用玉兰花瓣了，除鲜肉
馅心外，还有菜猪油、玫瑰、豆沙、芝麻等品种。
玉兰饼，别称“拖大饼”。因其外形金黄油亮，成为吉利讨口彩的食物。无锡东亭、八
士、东北塘等地区，在新生儿出生之前就有送“拖大饼”的习俗。有的地方还会将玉兰饼盘
成塔状码放在篮子里，意为“宝塔结顶”。
玉兰饼是崇安寺皇亭小吃的一个品种，崇安寺皇亭小吃制作技艺已被列入无锡市级非物
质文化遗产代表性项目。
II
T/WXCY0011-2024
玉兰饼制作技艺
1范围
本文件规定了玉兰饼的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求。
本文件适用于餐饮业现制即食玉兰饼的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期
的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括
所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355小麦粉
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2717食品安全国家标准酱油
GB2721食品安全国家标
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