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ICS67.040
CCSX10
T/WXCY
团体标准
T/WXCY0012—2024
梁溪脆鳝制作技艺
ProductionskillsforCrispyfriedSwampeel,Liangxistyle
2024-12-24发布2025-01-01实施
无锡市烹饪餐饮行业协会发布
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前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规
则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由无锡市烹饪餐饮行业协会提出并归口。
本文件起草单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、梁溪区古镇二泉
园老菜馆、无锡市聚丰园饭店管理有限责任公司、无锡市皇亭小吃有限公司、无锡市三凤桥
肉庄有限责任公司、无锡市山水丽景大酒店有限公司。
本文件主要起草人：陈金标、谢强、葛金磊、陈为民、唐伟良、陆群、孙炎、王振飞、
张涛、束凤鸣、杨智杰、黄星。
本文件为首次发布。
I
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引言
梁溪脆鳝是中国众多鳝鱼菜肴中，独树一帜的无锡传统名菜。江南水乡，治鳝手艺久已
有之。据传，梁溪脆鳝在太平天国之前就已经闻名锡邑。到了清末民国时，脆鳝已在无锡成
为宴席必备大菜，还曾是无锡太湖游船上的一款著名船菜。1920年后，开设在惠山的“二
泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，时称“大眼镜脆鳝”，
颇具特色，远近闻名。脆鳝的制作可谓是鳝鱼制作的顶峰时期。
1934年8月25日上海的《申报》上，详细刊载了梁溪脆鳝的制作方法。1960年脆鳝就
被收录到无锡饮食行业菜谱；上世纪70年代初，被收录到《无锡名菜名点谱》；1985年，
收录到《无锡饮食行业志》无锡风味菜中；上世纪80年代被收录进中国商业部和中国烹饪
协会主持编撰的《中国名菜谱》中。2022年8月，“梁溪脆鳝制作技艺”入选无锡市第五批
非物质文化遗产名录。
II
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梁溪脆鳝制作技艺
1范围
本文件规定了梁溪脆鳝制作的原料及要求、制作工艺、成品要求。
本文件适用于无锡餐饮业以黄鳝为主要原料，按梁溪脆鳝要求烹制而成的菜肴。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本
适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2716食品安全国家标准植物油
GB/T5461食用盐
GB/T8233芝麻油
GB/T18186酿造酱油
GB/T18187酿造食醋
GB/T22911黄鳝
GB/
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