范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5篇）.pdfVIP

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5

篇）

第一篇：范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)

食品加工规章制度

餐饮服务食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、

烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食

海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮

器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详

细要求。

采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有

关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品

安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》

第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向

食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检

疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资

质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑

螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂

等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、

地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变

质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

粗加工与切配操作规程要求

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品

原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必

要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具

及容器应分开使用并有明显标志。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用

的除外。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷

等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化

学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，

可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4．采用自动

清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加

装置。

5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并