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《花生储藏期油脂氧化产物-蛋白质相互作用及其对储藏品质的影响机理》

一、引言

花生作为全球重要的油料作物，其储藏品质的保持一直是农业和食品科学领域的重要研究课题。在花生储藏过程中，油脂的氧化是导致品质下降的主要因素之一。而油脂氧化过程中产生的产物与蛋白质之间的相互作用，更是影响花生储藏品质的关键因素。本文旨在探讨花生储藏期油脂氧化产物与蛋白质的相互作用及其对储藏品质的影响机理。

二、花生储藏期油脂氧化产物的形成与性质

在花生储藏过程中，由于氧气、水分、温度等因素的影响，油脂会发生氧化反应，产生一系列的氧化产物。这些产物包括醛、酮、酸、醇等低分子量化合物以及过氧化物等高分子量化合物。这些氧化产物